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08
十一月
甜菜莓果蛋糕
甜菜莓果蛋糕 by François Daubinet（10个）
布列塔尼沙布列
蛋黄70克
砂糖140克
细盐1克
泡打粉12克
T55面粉195克
软黄油141克
- 蛋黄和砂糖一起打白，加入筛过的面粉和泡打粉，以及盐，再加入膏状黄油，拌匀。用擀面机擀到2毫米厚。入炉烘烤165摄氏度15分钟。放凉后碾碎，保存。
松脆饼底
白色考维曲225克
杏仁膏320克
爆米花100克
杏仁碎100克
布列塔尼沙布列100克
盐之花3克
玉米脆片150克
- 将白色考维曲融化，同杏仁膏，以及剩余材料混合。倒入长方形模具定型。
海绵蛋糕 尺寸：60x40厘米
白杏仁粉200克
糖粉200克
蛋糕粉75克
鸡蛋450克
蛋白530克
砂糖150克
- 将杏仁粉，筛过的糖粉和鸡蛋打发。加入过筛的面粉，拌匀（混合物1）。打发蛋白和砂糖，慢慢拌入混合物1。摊平，190摄氏度烘烤9分钟，出炉放在烤网上。
香柠檬（bergamot）啫喱
糖渍柠檬皮840克
香柠檬汁410克
橙子汁105克
NH果胶15克
砂糖10克
- 混合全部材料，煮沸。
糖渍黑果甜菜
葡萄糖50克
砂糖150克
桑葚果泥350克
甜菜根果泥200克
黑加仑果泥250克
蓝莓果泥300克
砂糖25克
NH果胶20克
吉利丁块20克
- 用糖和葡萄糖制作焦糖，加入热的各种果泥稀释。加入糖和果胶，煮沸，加入吉利丁块。灌入直径2厘米的塑料管模具里，每个管子210克。冷冻，待组装时使用。
矢车菊花茶打发甘纳许
35%高温消毒奶油（1）450克
矢车菊花茶15克
33%巧克力170克
吉利丁块40克
盐之花1克
35%高温消毒奶油（2）450克
- 加热奶油（1），将花茶浸泡三分钟。过滤（混合物1）。加热混合物1，加入盐之花和吉利丁块，倒在巧克力上。煮沸，加入奶油（2）。搅匀，待其凝结，12个小时后即可用于组装。
品红色喷霜
33%巧克力320克
可可脂210克
油溶白色色粉10克
油溶红色色粉15克
- 全部材料混合，过滤。放在40摄氏度的恒温箱内储存。
甜菜色喷霜
33%巧克力320克
可可脂210克
油溶蓝色粉2克
油溶红色粉8克
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- 全部材料混匀，过滤。放在40摄氏度的恒温箱内储存。
糖渍甜菜叶
水100克
糖100克
甜菜叶30片
- 用水和糖制作糖浆，浸泡甜菜片，放入烤炉烘干，干燥处储存。
组装
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- 把香柠檬啫喱铺在海绵蛋糕上，把糖渍黑果甜菜夹心放在中心，卷起，然后冷冻。把甘纳许挤入劈柴模具，把蛋糕塞进去，用甘纳许填满模具，再次冷冻。
装饰
- 劈柴蛋糕脱模，放在松脆饼底上。先在左边喷上甜菜色喷霜，然后用品红色喷霜从左到右喷出渐变色效果。在蛋糕表面放置甜菜片和银箔做装饰。
chef温馨提示：糖渍黑果甜菜夹心需要足够冷冻，不然会变形，而海绵蛋糕和啫喱应该足够柔软，方便卷住夹心。
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