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十一月
百香果焦糖榛子蛋糕
百香果焦糖榛子蛋糕 by Christophe Michalak（6人份）
焦糖香缇奶油（提前一夜准备）
35%鲜奶油220g
36%焦糖牛奶巧克力110g
- 把奶油倒进平底锅煮沸。切碎巧克力倒进沙拉盆里，加入煮沸的奶油。用打蛋器搅拌，冷却后贴膜，常温放置一晚。
百香果香蕉奶油（提前一夜准备）
百香果果茸70g
吉利丁片1g
鸡蛋50g
蛋黄35g
砂糖35g
香蕉果茸30g
青柠檬汁20g
黄油20g
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- 吉利丁泡水。平底锅内混合鸡蛋、蛋黄、砂糖、果茸、柠檬汁，加热至85℃。加入泡发沥干水的吉利丁，拌匀。待温度降到40℃时，加入黄油，拌匀。冷却后贴膜，常温放置一晚。
榛子达克瓦兹
蛋白100g
杏仁粉40g
榛子粉60g
糖粉100g
砂糖25g
黄油20g
- 烤箱预热至170℃。将杏仁粉和榛子粉烘烤10分钟。糖粉过筛，倒入烤过的杏仁粉和榛子粉，拌匀。打发蛋白，分三次加入砂糖收紧。将打发的蛋白和之前的粉类原料轻轻混合。装入裱花袋，套上裱花嘴。准备一个直径18cm，高2cm的圆形模具，在内壁涂上黄油，底下垫一张烤盘纸，倒入面糊，烘烤12分钟。
榛子松脆
半盐黄油6g
40%牛奶巧克力15g
60%榛子帕林内30g
榛子膏30g
薄脆片30g
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- 45℃融化巧克力和黄油。厨师机的搅拌缸装扁桨，混合所有原料。用刮刀将榛子松脆铺在达克瓦兹上。
焦糖可可碎
- 可可碎100g
- 砂糖100g
- 水100g
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- 烤箱预热至160℃。平底锅内混合砂糖和水，煮沸。加入可可碎，慢慢搅拌，吸收糖浆。摊在silpat烤垫上，烘烤15分钟。
巧克力圆片
牛奶巧克力200g
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- 融化巧克力（温度不高于30℃）。倒在玻璃纸上，抹平成1mm的厚度，用直径20cm的模具切出圆片。
装饰
芒果1个
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- 打发香缇奶油，装进裱花袋，套上saint-honoré花嘴。芒果切小丁（留几块备用），取一小部分搅碎和剩下的芒果丁混合。将百香果香蕉奶油装进裱花袋在榛子松脆上挤圆形。铺上芒果小丁。撒一些柠檬皮屑。放上巧克力圆片，轻轻按压。在唱片机上放一个直径10cm的圆盘。把蛋糕放上去，启动唱片机旋转，挤螺旋状的香缇奶油。摆上预留的芒果块和焦糖可可碎。挤一点芒果果茸小圆点做装饰。
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