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一月
巧克力咖啡挞
巧克力咖啡挞 by Angelo Musa（3个）
涂刷蛋液（提前一夜制作）
蛋黄100g
鲜奶油25g
- 混合两种原料。
挞皮（提前一夜制作）
黄油160g
糖粉105g
杏仁粉40g
盐3g
柠檬皮1g
香草荚半根
蛋糕粉265g
鸡蛋55g
- 厨师机装叶片桨，软化黄油。先加入糖粉、杏仁粉、盐、柠檬皮、剖开取籽的香草荚。再加入面粉，搅拌成沙砾状。最后加入鸡蛋，拌匀。冷藏12小时。将面团擀成2.5mm厚。放进直径16cm的挞圈里。150℃烘烤约15分钟。用刷子刷上蛋液，再次入炉150℃烘烤约15分钟。
巧克力比斯基（蛋糕）
蛋黄125g
砂糖（1）105g
热黄油40g
蛋糕粉65g
可可粉25g
蛋白125g
砂糖（2）30g
- 打发蛋黄和砂糖（1）约十分钟。打发蛋白，加入砂糖（2）收紧。取一部分打发蛋黄倒进煮沸的黄油中，然后混合剩下的蛋黄。加入过筛的面粉和可可粉。倒进打发的蛋白中，轻轻翻拌。倒入直径14cm高4cm的模具内，风炉160℃烘烤20-25分钟。
咖啡甘纳许
现磨咖啡粉20g
鲜奶油220g
速溶咖啡粉10g
牛奶巧克力270g
66%黑巧克力40g
黄油75g
转化糖25g
- 热奶油浸泡现磨咖啡粉约10分钟。将过滤后的奶油和速溶咖啡粉混合。再加入转化糖。加热到80℃，倒在微融的巧克力上。加入黄油，用均质机拌匀乳化。
咖啡香缇奶油
鲜奶油35g
速溶咖啡粉3.5g
砂糖15g
水合吉利丁冻16g
打发奶油315g
- 鲜奶油加热到70℃。加入速溶咖啡粉、砂糖、水合吉利丁冻，拌匀。待温度降到25℃时，加入打发奶油，装进裱花袋。
装饰
可可粉适量
巧克力屑适量
- 待烤好的挞皮冷却后，在每个挞皮里铺一层咖啡甘纳许，放一块巧克力比斯基圆饼（约5mm厚）。再次倒入咖啡甘纳许，与挞皮高度齐平，冷藏定型。最后挤上咖啡香缇奶油，撒上可可粉和巧克力屑即可。
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