黄李子泡芙塔
黄李子泡芙塔 by Didier Fischesser
份量：10个
泡芙面团（提前一夜）
牛奶50克
水50克
黄油245克
砂糖2克
盐2克
蛋糕粉55克
鸡蛋90克
葡萄糖粉适量
煮沸牛奶、水、黄油、砂糖、盐。
关火，加入过筛面粉。再置于火上搅拌干燥面团2分钟。一个个的加入鸡蛋拌匀。倒进装了K字桨的厨师机，搅拌成光滑的面团，
冷藏松弛1夜。
装进裱花袋，套圆形花嘴，挤直径2厘米的小泡芙面团，冷冻1小时。
撒上葡萄糖粉，180度烘烤15分钟。
在烤纸上画直径6厘米的圆圈，在里面挤同样尺寸的圆形泡芙面团，冷冻1小时。
将泡芙面团放进稍大一点的挞圈里，180度烘烤30分钟。
沙布列饼底
砂糖50克
软化黄油30克
涂抹蛋液17克杏
仁粉4克
面粉84克
泡打粉2克
香草荚半根
厨师机装K字桨，微微打白软化黄油、砂糖、剖开取籽的香草荚。
加入鸡蛋、面粉、泡打粉，拌匀。
再加入杏仁粉，擀成2mm厚，涂蛋液。
160度烘烤16分钟。
在烤到12分钟时，取出切成直径6厘米的圆饼，再继续烘烤。
水煮黄李子
去核黄李子450克
砂糖50克
黄李子酒40克
水150克
煮沸水、黄李子酒、砂糖，制成糖浆。
关火，当糖浆温度降到70度时，浸泡黄李子10分钟。
糖渍黄李子
黄李子果茸100克
NH果胶2克
砂糖2克
混合砂糖和果胶。一点点撒在冷的黄李子果茸上。
加热至沸腾，再煮2分钟，冷却后搅匀。
黄李子内馅
水煮黄李子500克
糖渍黄李子100克
- 混合糖渍黄李子和水煮黄李子。注入直径3厘米的半球形模具里。冷冻1小时以便脱模。剩余的用做泡芙内馅。
香草慕斯
奶油128克
牛奶128克
香草荚1根
蛋黄71克
砂糖64克
吉利丁3克
打发奶油214克
加热牛奶、奶油和剖开取籽的香草荚，倒入蛋黄和砂糖的混合物中，加热至82度。过滤后，加入泡发沥干水的吉利丁，用均质机搅拌乳化，冷藏。
当温度降到25度时，再次拌匀，加入打发奶油。
注入水滴形模具，放入黄李子夹心。
冷冻至少2小时，脱模。
组装
可可脂适量
砂糖200克
将水滴形香草慕斯在融化的可可脂里浸蘸。如果要喷砂，则混合白可可脂和棕可可脂作为喷霜喷在慕斯上。
加热砂糖至焦糖，用大小泡芙蘸酱。
将黄李子内馅注入泡芙里。
将大泡芙放在沙布列饼底上。
中间放上几块水煮黄李子，再放上香草慕斯，顶上摆小泡芙。
全国烘焙企业的技术服务商
