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一月
站立的柠檬挞
站立的柠檬挞 by Adrien Bozzolo（15个）
黑柠檬蛋白酥
蛋白20g
砂糖20g
糖粉20g
黑柠檬粉适量
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- 水浴50℃，打发蛋白和砂糖。
- 倒进搅拌杠继续打发至完全冷却。加入过筛的糖粉，用刮刀翻拌均匀。
- 准备一张硅胶烤垫，轻涂一层油，将蛋白霜摊在上面，抹平约2mm厚。借用筛子均匀的撒上黑柠檬粉。70℃烘烤3小时，变干燥后放进干燥箱保存。
黄柠檬果酱
黄柠檬（去籽）300g
砂糖120g
水105g
香草荚1根
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- 将黄柠檬用切片机切成1.5mm厚的薄片，再一分为四。倒进平底锅煮沸3次。
- 平底锅小火煮沸砂糖和水。加入柠檬片和剖开取籽的香草荚，煮沸5-6分钟。
- 关火盖锅盖，焖20分钟，再次加热，当柠檬变成半透明时，倒进厨师机搅碎。
青柠檬比斯基（蛋糕）
转化糖浆106g
鸡蛋426g
砂糖180g
杏仁粉160g
35%鲜奶油180g
蛋糕粉180g
盐4g
泡打粉10g
葡萄籽油106g
青柠皮12g
水溶性青苹果绿色粉0.2g
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- 厨师机混合所有原料，搅拌均匀。
- 取650g面糊摊在垫了硅胶烤垫的40x60cm的烤盘上，170℃烘烤5-6分钟。
- 将出炉的蛋糕放在烤纸上，四周切掉约0.8cm，用刮刀将黄柠檬果酱均匀涂抹在蛋糕表面。
- 将蛋糕对折，烤纸包好，按压，冷冻。
- 用切模切出15个直径6cm的圆饼。
- 对半切成半圆。
柠檬奶油
黄柠檬汁85g
黄油72g
黄柠檬皮屑9g
蛋黄47g
蛋白95g
砂糖110g
水合吉利丁冻20g
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- 加热柠檬汁、黄柠檬皮屑、蛋黄、蛋白、砂糖至沸腾。关火，加入水合吉利丁冻。
- 加入切成小块的黄油。用均质机搅拌乳化。
- 冷却至约16℃，装进裱花袋挤在半圆形模具里。
- 放入果酱夹心比斯基，覆盖柠檬奶油，抹平，冷冻。
柠檬甜挞皮
糖粉167g
黄柠檬皮9g
黄油233g
水溶性黄柠檬黄色粉适量
水1.5g
蛋白50g
蛋黄33g
杏仁粉50g
蛋糕粉417g
盐3g
黑柠檬粉1.5g
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- 将糖粉、黄柠檬皮和黄油倒进厨师机，装K字桨拌匀。
- 加入杏仁粉、黑柠檬粉和盐。色粉泡水溶解。加入蛋黄、蛋白，再加入色粉和水的混合物，拌匀。
- 加入面粉，拌匀。
- 夹在两张烤纸中间，擀成1.5mm厚。
- 切成长24.1cm，宽2cm的条状，准备一张silpain烤垫，放上直径8cm的挞圈，围上长条定形。
- 150℃烘烤13分钟。冷却后脱模。
免烤青柠檬蛋白霜
蛋白100g
砂糖150g
青柠檬汁50g
水合吉利丁冻12g
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- 将青柠檬汁和水合吉利丁冻倒进容器内，微波炉融化。
- 厨师机打发蛋白和砂糖，加入温热的柠檬汁吉利丁混合物，拌匀。
- 持续打发至蛋白霜状态。
组装和装饰
白巧克力片15块
中性淋面适量
罗勒嫩叶适量
黑柠檬粉适量
白巧克力适量
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- 加热中性淋面，倒进大量杯里，用牙签插入柠檬奶油，浸泡在淋面里。
- 在烤纸上抹掉底部多余的淋面，冷冻。
- 将冷冻好的柠檬奶油放在小刮刀上，垂直与挞皮贴合。
- 倒转过来，让柠檬奶油朝下。
- 在长方形的白巧克力片上挤免烤青柠檬蛋白霜，先在中间和两端挤3个大圆球，再在空隙处挤2个小圆球。撒上黑柠檬粉。
- 将黑柠檬蛋白酥分成不规则的3小块（白色面朝上）放在蛋白霜圆球上，摆上罗勒嫩叶，撒上黑柠檬粉。
- 用小刮刀将“长方形摆件”放在柠檬奶油上，用融化的白巧克力粘合固定。
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