巴黎布雷斯特泡芙
巴黎布雷斯特泡芙 by David Landriot
份量：6个
帕林内香缇奶油
稀奶油480克
焦糖榛果酱100克
香草荚1根
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煮沸奶油和剖开取籽的香草荚，关火加入榛果酱。冷藏6小时。
打发奶油装进裱花袋，挤入高1.5厘米高的模具里。抹平，冷冻。
泡芙面团
水85克
半脱脂牛奶85克
黄油70克
盐3克
砂糖3克
蛋糕粉95克
鸡蛋165克
糖粉适量
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煮沸水、牛奶、黄油、盐、砂糖，关火后加入过筛的面粉。
拌匀，重新置于火上蒸发水份。
倒进厨师机，装打蛋桨，低速搅拌几分钟至温度降到60℃，加入打匀的鸡蛋。
准备一个烤盘、一个硅胶烤垫和6个挞圈。在每个挞圈里挤圆圈挤入约35克泡芙面团。
盖上第二块烤垫和第二块烤盘。170℃烘烤42分钟。
另外，换上直径6mm的圆形花嘴，在烤垫上挤小球，刷油后用手捏成圆球状。
撒上糖粉，125℃烘烤约30分钟，在约20分钟后调转烤盘继续烘烤。
榛果酱奶油
全脂牛奶300克
冰糖18克
蛋黄45克
焦糖榛果酱60克
玉米淀粉30克
黄油30克
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锅内加热牛奶的同时，打发蛋黄和冰糖，加入榛果酱和玉米淀粉。牛奶煮沸时，加入蛋黄混合物，拌匀。继续煮沸至奶油微微膨胀。关火，加入黄油。
用均质机搅拌。
用保鲜膜包好，冷冻至4℃。
焦糖奶油
葡萄糖浆100克
冰糖98克
稀奶油270克
香草荚1根
黄油70克
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平底锅加热冰糖至焦糖。同时煮沸稀奶油和剖开取籽的香草荚，倒在焦糖上稀释，重新加热至107℃。
当冷却到40℃时，挤入切块的冷黄油，拌匀。
焦糖淋面
水125克
冰糖500克
葡萄糖浆100克
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煮制所有原料，直至得到漂亮的焦糖色。
组装
焦糖榛果酱10克
银箔碎片适量
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在泡芙底部（不太光滑的一面）戳4个洞，先挤入榛果奶油，再挤入纯榛果酱。
用两个叉子夹住泡芙在焦糖淋面中蘸酱。
用牙签插住小泡芙在焦糖淋面中蘸酱。
四周撒上银箔碎片。
有洞的一面朝上，呈螺旋状挤焦糖奶油。
放上冻好的香缇奶油。
等香缇奶油解冻好之后，放上小泡芙装饰。
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