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一月
皇家巧克力蛋糕
皇家巧克力蛋糕 by JULIEN RIVES TORRENS
千层帕林内松脆
杏仁帕林内500g
榛子膏500g
薄脆片500g
黄油100g
41%牛奶巧克力250g
- 45℃融化巧克力和黄油。混合所有原料，搅拌杠装K字桨拌匀，倒入烤盘。
巧克力奶油
鲜奶油500g
全脂牛奶500g
蛋黄180g
砂糖150g
64%黑巧克力325g
75%黑巧克力325g
- 将奶油，牛奶，蛋黄和糖加热至85℃，倒在巧克力上，放入厨师机内搅拌乳化。
巧克力海绵蛋糕
黑巧克力420g
黄油220g
蛋黄200g
蛋白400g
砂糖220g
面粉70g
- 45℃融化巧克力和黄油。打发蛋白，加入砂糖收紧。加入蛋黄和过筛的面粉，约190℃烘烤。
牛奶巧克力慕斯
鲜奶油200g
全脂牛奶200g
砂糖30g
蛋黄80g
41%牛奶巧克力830g
打发奶油700g
- 奶油，牛奶，砂糖，蛋黄加热至85℃，倒在碾碎的巧克力上，搅拌。慢慢加入打发奶油，拌匀。
榛果巧克力淋面
奶油700g
糖浆160g
葡萄糖120g
75%黑巧克力300g
榛果巧克力750g
葡萄籽油100g
- 煮沸奶油，糖浆，葡萄糖，倒在巧克力上，拌匀后加入葡萄籽油。
榛果香缇奶油
35%奶油（1）450g
葡萄糖40g
转化糖40g
65 %黑巧克力300g
可可块60g
35%奶油（2）1000g
- 煮沸奶油（1），葡萄糖，转化糖，倒在巧克力和碾碎的可可块上，搅拌乳化，加入奶油（2），拌匀，冷藏。
焦糖榛子
砂糖250g
水50g
榛子1000g
黄油30g
盐4g
香草精5g
- 砂糖加热至120℃，制成干焦糖，加入烤过的榛子，拌匀。加入黄油，盐和香草精，放入真空袋备用。
组装（如图所示）
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