热带风情慕斯
热带风情慕斯 by Lilian Bonnefoi（10个）
香草蛋糕
杏仁膏175g
香草精4g
香草荚1/4根
盐1g
鸡蛋121g
杏仁粉13g
淀粉27g
融化黄油65g
将杏仁膏、鸡蛋、盐和香草精、香草荚倒进厨师机，装打蛋桨搅拌乳化。
拌入淀粉和杏仁粉，加入融化黄油。
烤盘上铺硅胶烤垫、放一个20x30cm的方框，倒入面糊至0.5cm的高度。按该尺寸，再另做一块蛋糕。
入炉180℃烘烤13分钟。
热带水果酱
葡萄糖30g
砂糖（1）60g
芒果果茸43g
百香果果茸77g
砂糖（2）14g
NH果胶6g
菠萝丁160g
芒果丁160g
青柠汁10g
水合吉利丁冻67g
青柠皮1个
香草荚1根
平底锅加热融化葡萄糖，加入砂糖（1），制成焦糖，加入预先加热的芒果和百香果果茸，稀释。
倒入砂糖（2）和果胶的混合物，煮沸2分钟。加入水果丁和柠檬汁、柠檬皮、香草荚，煮几分钟，加入水合吉利丁冻，拌匀。
待稍微冷却后，将果酱倒进20x30cm的方框，冷冻1小时。
香草慕斯
白巧47g
鲜奶油（1）30g
香草荚半根
水合吉利丁冻8g
鲜奶油（2）110g
蛋黄28g
水28g
葡萄糖4g
奶粉10g
加热鲜奶油（1），浸泡香草荚。
煮沸鲜奶油（1），加入水合吉利丁冻，倒在切碎的白巧，搅拌乳化，制成甘纳许。
加热蛋黄、水、葡萄糖和奶粉，期间不停的用蛋抽搅动，直至温度达到75℃。倒进厨师机搅拌至完全冷却，制成炸弹面糊。
混合甘纳许和炸弹面糊，加入打发的鲜奶油（2），制成慕斯。
将慕斯铺在果酱上，再盖一块蛋糕，冷冻1小时。
芒果奶油
芒果果茸310g
冰糖101g
香草荚半根
水合吉利丁冻43g
鸡蛋124g
蛋黄101g
黄油124g
加热果茸和香草荚。倒在蛋黄和打白的
鸡蛋和冰糖上。加热至85℃。
关火，加入水合吉利丁冻。
当温度降到40℃时，加入黄油，用均质机拌匀。
倒进方框内，待凝固。
芒果百香果啫喱
芒果果茸44g
百香果果茸113g
葡萄糖15g
砂糖28g
NH果胶4g
柠檬汁3g
加热果茸和葡萄糖。撒入砂糖和果胶的混合物。煮沸2分钟。加入柠檬汁。
组装
中性淋面适量
将啫喱倒进方框内，约2mm高。放入另一块蛋糕，冷冻1小时。
将方框倒过来，脱模，淋上中性淋面，切成10个12x2.5cm的长方形小蛋糕，最后按照自己的喜好装饰。
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