樱桃酒心布里欧修
樱桃酒心布里欧修 by Nina Métayer（10个）
糖渍黑樱桃
黑樱桃果茸376g
砂糖60g
NH果胶8g
黄柠檬汁38g
吉利丁2g
酒渍樱桃80g
吉利丁泡冰水10分钟，沥干水分。
加热黑樱桃果茸至40℃，加入砂糖和果胶的混合物。
煮沸1分钟，加入吉利丁和柠檬汁。
搅拌，冷却至4℃，再次搅拌。
切碎酒渍樱桃，和糖渍樱桃混合。
装进裱花袋里，冷藏。
牛巧香缇奶油
鲜奶油150g
40%牛奶巧克力100g
酒渍樱桃汁20g
加热鲜奶油，分三次倒在牛奶巧克力上。
用均质机搅拌乳化，冷藏24小时，倒进厨师机装打蛋桨打发，加入酒渍樱桃汁。
用蛋抽轻轻拌匀，装进裱花袋套上8号花嘴。
红果薄纱
水500g
砂糖100g
NH果胶5g
吉利丁10g
草莓果茸500g
覆盆子果茸250g
吉利丁泡冰水10分钟，沥干水分。加热水和水果果茸至40℃。
加入砂糖和果胶的混合物，煮沸2分钟。关火，加入吉利丁。
冷藏12小时。
250℃加热烤盘，将红果酱直径倒在烤盘上，摊成薄薄的一层。入烤箱90℃干燥4小时。
用小刀切出圆片，捏成花瓣状。
和干燥剂放在一起防潮。
巧克力装饰件
黑巧克力300g
食用金色散粉3g
调温巧克力：先加热至50℃、冷却至27℃，再微微加热至31℃使用。
将直径6cm的半球形硅胶模具倒转过来，盖上一张褶皱的圆形烤纸，将巧克力淋在上面。
在10℃的环境下凝固结晶3小时。
脱模，撒上金色散粉。
布里欧修
蛋糕粉540g
可可粉60g
盐16g
砂糖70g
酵母20g
鸡蛋420g
黄油240g
厨师机混合除黄油外的所有原料，当面团不粘搅拌杠的内壁时加入黄油，再次搅拌，直至得到均匀不粘内壁的面团。
冷藏10小时，分成35g一个的小面团，揉成球状。
放进直径6cm的半球形硅胶模具里，松弛发酵。
165℃烘烤45分钟。注意定时观察烘烤情况，必要时调整温度。
冷却后用小刀将布里欧修的顶部切除，内心挖空。
糖浆啫喱
法式巧克力酒100g
水250g
柠檬皮5.5g
柠檬汁30g
砂糖100g
吉利丁6g
吉利丁泡冰水10分钟，沥干水分。
煮沸水和砂糖，加入柠檬汁和柠檬皮。
浸泡3小时，取出柠檬皮，重新加热，加入吉利丁和法式巧克力酒。
将布里欧修浸泡在温热的糖浆啫喱里，冷藏1小时。
组装
黑樱桃10颗
脆心巧克力豆30颗
中性淋面150g
将20g糖浆啫喱挤入布里欧修，放进半球形硅胶模具里，冷藏4小时。
融化中性淋面，用刷子刷在布里欧修上。
将布里欧修放在巧克力装饰件上，挤入糖渍黑樱桃。
打发牛巧香缇奶油，在顶端挤一圈花纹，摆上3片“红果花瓣”、几片切片的樱桃和3颗脆心巧克力豆。
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