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25
九月
百香果朗姆巴巴
百香果朗姆巴巴 by Nicolas Bacheyre
份量：6个
巴巴面团
酵母5克
水5克
面粉100克
盐0.5克
砂糖10克
香草荚半根
鸡蛋1个
无盐黄油30克
混合酵母和水，倒进厨师机，加入面粉、盐、砂糖和剖开取籽的香草荚，装勾桨拌匀，期间加入一半鸡蛋。再一点点的加入软化黄油，拌匀后最后加入剩下的鸡蛋，直至搅拌成均匀且不粘搅拌缸的面团。
把面团压平放在撒了面粉的烤盘上，冷冻45分钟。擀平至8mm后，用直径7.5cm，高4.5cm以上的挞圈切成圆形，保留挞圈，待面团松弛发酵至挞圈的3/4高度，放入烤炉，160度烘烤22分钟。室温放置备用。
糖渍芒果百香果
带籽百香果果茸100克
芒果果茸200克
砂糖40克
NH果胶8克
青柠檬汁5克
混合砂糖和果胶，倒入冷的果茸里拌匀再煮沸
加入青柠檬汁继续煮沸30秒，冷却至4度，拌匀后装进裱花袋。
百香果朗姆糖浆
砂糖125克
香草荚6克
百香果汁95克
水145克
朗姆酒60克
水合吉利丁冻42克
煮沸砂糖、剖开取籽的香草荚、百香果汁和水。关火，加入朗姆酒、水合吉利丁冻。
浸泡巴巴后取出沥干。冷冻至少6小时。
百香果打发甘纳许
百香果汁70克
转化糖浆7克
水合吉利丁冻7克
百香果巧克力195克
稀奶油225克
煮沸百香果汁和转化糖浆，加入水合吉利丁冻，倒在百香果巧克力上。
最后加入冷的稀奶油。全部混合均匀后，冷藏至少6小时。
百香果涂层
将百香果朗姆糖浆过滤去除杂质，加入总重量4%的凝胶剂，用均质机拌匀，倒入平底锅备用。
组装
当巴巴冻好后，用直径3.5cm的切模在中间挖空，注入糖渍芒果百香果，再次冷冻。
加热百香果涂层至流质。用一根竹签插住巴巴蘸涂层。
用蛋抽打发百香果甘纳许，在巴巴上呈螺旋状裱花。
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