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六月
伯爵茶慕斯巧克力挞
伯爵茶慕斯巧克力挞 by Mori Yoshida（吉田守秀）
份量：2个4人份的蛋糕
巧克力甜挞皮（提前3小时）
黄油185克
糖粉125克
杏仁粉30克
榛子粉17克
盐3克
蛋糕粉255克
鸡蛋60克
可可粉30克
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- 将黄油和糖粉倒进搅拌缸装K字桨，低速搅拌。加入盐和鸡蛋继续搅拌。加入杏仁粉和榛子粉。
- 最后加入提前混合过筛的面粉和可可粉。揉成一个700克的面团，包好保鲜膜，冷藏2-3小时。
- 取出，擀平，用叉子钻孔。
- 用直径18厘米的切模切出2个圆片，放进直16厘米的挞圈里，将多余的部分切除。
- 放在硅胶烤垫上，160摄氏度烘烤14分钟。
帕林内榛果酥脆
牛奶巧克力36克
黑巧克力22克
杏仁帕林内100克
黄油脆片100克
1/4青柠檬皮
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- 水浴融化巧克力和帕林内，用刮刀拌匀，温度应达到45摄氏度。用刨刀将青柠檬皮刨成细屑加入混合物中。
- 加入黄油脆片，拌匀。倒120克酥皮帕林内到挞皮里，用勺子铺平压实，冷藏10分钟。
橙子甘纳许
35%奶油130克
牛奶巧克力90克
1/2橙子皮
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- 平底锅加热奶油，加入橙子皮屑，煮沸2分钟。过滤奶油，倒在巧克力上。
- 用蛋抽搅拌乳化。用汤勺舀115克甘纳许均匀的倒在挞皮里，冷冻30分钟。
奶茶慕斯
全脂牛奶180克
35%奶油210克
伯爵红茶叶6克
1/2青柠檬皮
蛋黄75克
砂糖55克
吉利丁片5克
打发奶油80克
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- 平底锅加热牛奶、奶油、伯爵红茶叶和青柠檬皮屑。不锈钢盆里加入蛋黄和砂糖，用蛋抽打发。过滤奶油混合物，倒进平底锅加热，再倒在蛋黄混合物上，拌匀。再次用平底锅加热到76摄氏度，加入泡发沥干水的吉利丁片。
- 过滤到不锈钢盆里，冰水水浴，用刮刀搅拌至浓稠质地，温度降至17摄氏度。加入打发奶油，拌匀。烤盘上铺玻璃纸，放两个直15厘米的慕斯圈，倒入同等份量的慕斯，冷冻1小时。
组装
白巧克力卷片适量
伯爵红茶叶适量
青柠檬皮适量
白巧克力喷霜适量
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- 给冻好的奶茶慕斯喷砂，放在挞底上，摆上白巧克力卷片、伯爵红茶叶和青柠檬皮装饰。
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