红宝石提拉米苏
红宝石提拉米苏 by Adrien Bozzolo
糖渍覆盆子
覆盆子320克
砂糖160克
黄柠檬汁64克
NH果胶6.4克
加热覆盆子、柠檬汁至50℃，期间搅拌碾碎。加入砂糖和果胶的混合物，煮沸（无须过滤）。
倒入直径6厘米的半球形模具里，每个约16克的量。
海绵蛋糕
蛋白80克
蛋黄40克
砂糖62克
蛋糕粉62克
厨师机打发蛋白和砂糖。加入蛋黄，轻轻拌匀。用刮刀拌入过筛的面粉。
将面糊摊在硅胶烤垫上，抹平至5毫米厚。220℃烘烤5分钟。出炉，放在烤架上冷却。
盖上烤纸，翻转过来，取下烤垫，将蛋糕切成直径4厘米的圆形。
提拉米苏马斯卡彭奶油
马斯卡彭奶酪135克
35%稀奶油193克
鸡蛋96克
砂糖38克
香草粉2克
混合搅拌所有原料，冷藏。打发后装进裱花袋，每个模具注入约15克。
荔枝糖浆
荔枝酒24克
荔枝果茸240克
混合所有原料，加热至80度。
白巧克力涂层
33%白巧克力280克
可可脂80克
葡萄籽油4克
融化混合所有原料。使用温度40度。
红宝石色淋面
水300克
柠檬酸1.5克
葡萄糖60克
水溶性红宝石色色粉0.3克
食用银粉0.225克
砂糖150克
NH果胶12克
混合前五种原料，加热至40度。
加入砂糖和果胶的混合物，煮沸。
过滤后在室温下放置20分钟。用漏勺将表面的杂质去除。贴保鲜膜，冷藏。使用温度约28度。
组装及装饰
将15克热的糖渍覆盆子注入直径6厘米的半球型模具里，等待凝结。
用叉子叉住海绵蛋糕在温热的（约30度）荔枝糖浆浸泡后放在糖渍覆盆子上的中间位置。注入约15克马斯卡彭奶油至模具的高度，抹平。冷冻。
将两个“半球”微微加热粘合面再合并成一个“圆球”，冷冻。
用牙签插住圆球在白巧克力涂层中浸泡，约10秒的时间待巧克力凝结后，把圆球放在烤纸上，取出牙签，用少许巧克力涂层填补小洞。
将圆球移到烤架上淋面两次，放在甜点盘上用少许焦糖粘好固定，贴上银箔即可。
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