摩卡可可
摩卡可可 by Carl Marlett
份量：6-8人份
咖啡奶酱（提前一夜制作）
蛋黄80克
砂糖35克
牛奶170克
稀奶油170克
咖啡豆40克
速溶咖啡5克
吉利丁片4克
牛奶巧克力140克
黄油100克
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将咖啡豆放进150度的烤箱烘烤10分钟，碾碎。
加热牛奶、奶油、一半砂糖和速溶咖啡至微微煮沸。加入碾碎的烤咖啡豆。离火，贴保鲜膜浸泡10分钟。
打发蛋黄和另一半砂糖至微微发白。
将浸泡好的咖啡豆过滤，将液体重新煮沸。
倒入蛋黄混合物中，加热至82-85度。加入泡发沥干水的吉利丁冻，拌匀，制成英式蛋奶酱。
过筛后，分两次倒在巧克力上。
加入黄油。
用均质机搅拌乳化，贴保鲜膜冷藏一夜。
巧克力比斯基
蛋黄190克
杏仁粉60克
砂糖105克
可可粉45克
无盐黄油130克
牛奶巧克力70克
蛋白90克
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打发杏仁粉、蛋黄和60克砂糖至缎带状。
平底锅融化巧克力和黄油。
打发蛋白，加入剩下的砂糖收紧。
取1/3杏仁混合物与蛋白霜轻轻混合，再加入剩下的2/3，再次轻轻拌匀。
一点点的加入过筛的可可粉，拌匀。
倒进融化的巧克力混合物中，打发至光滑的状态。
将烤垫放在烤盘上，摆上直径20厘米、高4.5厘米的挞圈，内壁涂抹黄油，注入巧克力比斯基面糊。
用刮刀抹平。170度烘烤40-50分钟。用小刀测试烘烤程度，插入比斯基抽出后是干燥的即可。
出炉后，放凉。
咖啡奶油霜
砂糖250克
无盐黄油370克蛋
白125克
水50克
速溶咖啡5克
咖啡精2克
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煮沸砂糖和水至121度，倒在打至硬性发泡的蛋白上。
等待5分钟，加入切块的黄油，一起打发至冷却。
加入提前混合少量热水稀释的速溶咖啡和咖啡精，搅拌至光滑。
组装
咖啡奶酱740克
咖啡奶油霜300克（剩下的做装饰）
可可粒30克
焦糖榛子碎50克
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利用尺子，将比斯基均匀的分为4片。用直径19.5厘米的挞圈剔除硬面皮，只保留3片比斯基。
在挞圈的内壁贴上塑料围边并涂抹咖啡奶油霜，冷冻10分钟。
用蛋抽混合300克咖啡奶油霜和咖啡奶酱。
放一片比斯基在挞圈里，挤入咖啡奶油混合物。
撒上一把可可粒。
盖上第二片比斯基，轻轻按压。
再次挤咖啡奶油混合物，撒可可粒。
盖上第三片比斯基，挤咖啡奶油混合物，用刮刀抹平。
冷冻30分钟后，脱模。
将剩下的咖啡奶油霜装进裱花袋，挤火焰状的小花。
在表面和四周撒上焦糖榛子碎，放上金色咖啡豆装饰。
