榛子咖啡蛋糕
榛子咖啡蛋糕 by Frank Haasnoot
份量:20个
榛子帕林内
榛子（保留薄皮)312克
砂糖187克
香草荚1根
平底锅加热砂糖和香草荚，制成焦糖。加入热的烤榛子，倒在烤纸上冷却。
取出香草荚，搅碎焦糖榛子，制成帕林内。
取10克倒进直径7cm的圆柱形模具里，冷冻。
榛子奶油霜
水45克
砂糖178克
蛋白119克
黄油238克
榛子膏214克
咖啡精7克
加热砂糖和水至120度，一边打发蛋白，一边倒入糖浆，制成意式蛋白霜，一直搅拌至冷却。
打发黄油，加入咖啡精和榛子膏，拌匀后分三次混入蛋白霜里。
咖啡打发甘纳许
咖啡豆25克
35%稀奶油378克
水合吉利丁冻21克
白巧克力125克
咖啡利口酒50克
把咖啡豆放进烤炉160度烘烤5分钟，放凉。
倒入一半的奶油中，浸泡1小时。煮沸，过滤，加入水合吉利丁冻，拌匀。
倒在白巧克力上，用均质机搅拌乳化，加入咖啡利口酒，拌匀。
冷藏一夜，使用时打发。
巧克力奶酥
黄油498克
面粉448克
杏仁粉498克
黄糖498克
盐8克
可可粉50克
混合黄油、黄糖、盐、杏仁粉，搅拌成光滑的面团。加入面粉、可可粉，混合成颗粒状。
冷却后，用筛子筛出大小一致的“小球”，160度烘烤25分钟。
榛子帕林内奶酥
奶酥100克
榛子膏50克
薄脆片50克
牛奶巧克力50克
榛子帕林内50克
盐0.2克
混合巧克力奶酥和薄脆片。融化巧克力，加入榛子膏、榛子帕林内和盐。
混合所有原料，摊在两张烤纸中间，冷冻。切成直径7cm的圆片。
榛子蛋白霜
蛋白206克
砂糖360克
土豆淀粉30克
榛子粉103克
混合蛋白和砂糖，加热至50度，打发蛋白霜。混合榛子粉和土豆淀粉，倒进蛋白霜中，拌匀。
装进裱花袋，挤直径7cm的圆形，撒上烤榛子碎，140度烘烤45分钟。
淋面
水107克
砂糖241克
葡萄糖214克
淡奶油143克
牛奶巧克力214克
水合吉利丁冻107克
咖啡粉12克
煮沸水、砂糖和葡萄糖至103度。加入水合吉利丁冻、淡奶油。
倒在融化的巧克力上，用均质机搅拌乳化。加入咖啡粉。
组装
在直径10cm的圆柱形模具里，铺一层薄薄的榛子奶油霜，放入冻好的榛子帕林内圆片。
填入榛子奶油霜至模具一半的高度，放上榛子蛋白酥，轻轻按压。
用榛子奶油霜填满模具，最后盖上榛子帕林内奶酥饼。冷冻。
加热淋面至31度，拌匀。蛋糕脱模，淋面。在表面挤一个半球型的咖啡打发甘纳许，用加热的勺子在甘纳许的中间烫出一个“坑”。注入榛子帕林内。
用榛子碎和榛子壳装饰。
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