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20
二月
焦糖咖啡香缇
焦糖咖啡香缇（15个一人份小蛋糕）
巧克力比斯基
66%杏仁膏 225g
过筛糖粉80g
蛋黄140g
鸡蛋75g
面粉75g
可可粉75g
融化黄油75g
蛋白210g
黄糖80g
将杏仁膏、糖粉、蛋黄和鸡蛋倒进厨师机搅拌乳化。加入过筛的面粉和可可粉，再加入融化黄油，拌匀。打发蛋白，加入黄糖收紧，倒入之前的混合物中，拌匀。
准备一块55x36cm的Flexipat硅胶烤垫，倒入比斯基面糊，约2cm厚，抹平。
风炉175℃烘烤15分钟。
冷却后切成直径6cm的圆饼。
咖啡奶油夹心
鲜奶油250g
咖啡豆60g
水合吉利丁冻21g
牛奶巧克力125g
加热鲜奶油，放入咖啡豆浸泡15分钟，过滤。
加入水合吉利丁冻，拌匀。
倒在牛奶巧克力上，用均质机搅拌乳化。冷冻。
咖啡慕斯
鲜奶油175g
糖粉25g
咖啡豆30g
水合吉利丁冻35g
打发奶油300g
混合鲜奶油、咖啡豆和糖粉，静置15分钟后过滤。
加入水合吉利丁冻，加热至25℃，拌匀。
加入打发奶油，拌匀。
咖啡香缇奶油
鲜奶油350g
咖啡豆45g
马斯卡彭奶酪150g
糖粉50g
用鲜奶油浸泡咖啡豆一夜，第二天过滤后和马斯卡彭奶酪、糖粉一起打发成香缇奶油。
焦糖镜面淋面
砂糖300g
水150g
葡萄糖300g
甜炼乳200g
水合吉利丁冻140g
白巧克力300g
平底锅加热砂糖至焦糖状。加热水和葡萄糖倒进焦糖中稀释。
重新加热至103℃，倒在炼乳和水合吉利丁冻上，拌匀。
最后倒在白巧克力上，拌匀。
冷藏一夜，第二天将淋面加热至40℃，使用温度为30-35℃。
组装
准备直径6cm，高3.5cm的半球形模具，依次放入咖啡慕斯、咖啡奶油夹心、巧克力比斯基，冷冻。
脱模后，淋面（可在焦糖镜面淋面中加入榛子碎）。
倒立放在一块饼干上，盖上黑巧克力圆片，螺旋状挤咖啡香缇奶油，贴上金箔。
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