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15
二月
榛子咖啡挞
榛子咖啡挞 by LAURENT DUCHÊNE（20个直径8cm的挞）
甜挞皮
黄油300g
糖粉187g
杏仁粉62g
鸡蛋100g
盐5g
面粉500g
- 混合黄油、糖粉、杏仁粉、盐和面粉，搅拌成颗粒状。加入鸡蛋拌匀，不要过度揉面。冷藏一夜。擀成2mm厚，切成圆饼，放进直径8cm的挞圈内，压重石，160℃烘烤30分钟，烤至“8成熟”。
蛋液（刷挞皮）
蛋黄110g
奶油30g
咖啡萃取液10g
- 混合所有原料，刷挞皮，再次入炉150℃烘烤12分钟。
乔孔达榛子蛋糕
榛子粉125g
糖粉125g
面粉35g
转化糖7.5g
鸡蛋170g
黄油20g
蛋白115g
砂糖25g
- 将榛子粉、糖粉、面粉、转化糖倒进一半的鸡蛋重，打发10分钟。加入剩下的鸡蛋，再打发10分钟。与此同时，打发蛋白，加入砂糖收紧，倒进之前的混合物中，轻轻翻拌，加入50℃融化的黄油。倒进 60 x 40 cm的烤盘中，抹平。200℃烘烤6分钟。出炉后放在烤架上冷却，切成直径6.5cm的圆饼。
咖啡糖浆
30波美度的糖浆150g
水35g
咖啡萃取液15g
- 混合所有原料，浸泡乔孔达榛子蛋糕。
榛子帕林内
榛子318g
葡萄糖27g
水63g
砂糖227g
盐0.9g
- 150-160℃烘烤榛子。加热砂糖至180℃，倒入热的烤榛子（40-50℃），拌匀冷却。倒进搅拌机搅碎，注意温度不要超过36℃。
牛巧咖啡甘纳许
半脱脂牛奶25g
咖啡萃取液30g
奶油160g
牛奶巧克力385g
- 煮沸牛奶、奶油和咖啡萃取液。分三次倒在40℃融化的牛奶巧克力上，搅拌乳化，待温度降到35℃时使用。
马斯卡彭咖啡香缇奶油
奶油（1）115g
葡萄糖11g
白巧克力115g
奶油（2）175g
马斯卡彭奶酪80g
咖啡萃取液10g
- 煮沸奶油（1）、葡萄糖和咖啡萃取液。分三次倒在白巧克力上，拌匀。待温度降到35℃时，加入马斯卡彭奶酪和奶油（2），拌匀。冷藏一夜。
巧克力喷砂
牛奶巧克力285g
可可脂142g
黑巧克力70g
- 融化混合所有原料，使用温度为60℃。
咖啡淋面酱
中性淋面100g
咖啡萃取液5g
金色色粉2g
混合所有原料。
组装
- 在挞底挤15g榛子帕林内。放入浸泡了咖啡糖浆的乔孔达榛子蛋糕。挤入25-30g牛巧咖啡甘纳许。放上已经喷砂的牛奶巧克力薄圆片。在上面挤打发的咖啡香缇奶油。摆上咖啡豆和烤榛子装饰。用咖啡淋面酱和金箔点缀。
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