巧克力柑橘挞
巧克力柑橘挞 by Luciano García
可可杏仁油酥面团
黄油210g
糖粉200g
蛋黄10g
面粉400g
杏仁粉100g
苦可可100g
混合黄油、糖粉、面粉、杏仁粉和苦可可。加入蛋黄搅拌至均匀的质地。
将面团夹在两张烤纸中间，擀成3mm厚，冷藏后切成直径22cm的圆饼，用切模将中间挖空，160℃烘烤15分钟，得到深色的松脆质地。
烤橙子奶油
奶油125g
砂糖40g
蛋黄80g
牛奶125g
两个橙子皮
黄色植物染料适量
煮沸奶油、牛奶、橙子皮和一半的砂糖。倒在蛋黄和另一半砂糖的混合物中。
根据需要，加入液体黄色植物染料。倒进直径18cm的圆环形硅胶模具里，95℃烘烤20分钟。冷冻。
巧克力慕斯
蛋黄5个
砂糖（1）100g
水（1）30ml
葡萄糖25g
黑巧克力150g
黄油150g
朗姆酒10ml
蛋白3个
砂糖（2）125g
水（2）50ml
吉利丁8g
39%奶油125g
制作炸弹面糊。加热砂糖（1）、水（1）和葡萄糖至116℃。加入蛋黄，持续搅拌，最后高速搅打直至面糊降温并呈“缎带”状态。
制作意式蛋白霜。加热砂糖（2）和水（2），同时中速打发蛋白。当糖浆的温度达到118℃时，一边倒进蛋白中，一边保持继续搅打。全部倒入后，转为高速打发，直到得到膨胀坚挺的蛋白霜。
将泡发沥干水的吉利丁放入炸弹面糊中，加入黑巧克力和黄油的混合物，再轻轻拌入蛋白霜。最后加入半打发的奶油和朗姆酒。
可可淋面
39%奶油160g
水200ml
砂糖130g
葡萄糖110g
苦可可粉80g
水合吉利丁冻20g
煮沸奶油、水、砂糖和葡萄糖。加入过筛的苦可可粉。
搅拌2分钟，使温度降至60℃，加入水合吉利丁冻，拌匀。使用温度30℃。
巧克力喷砂
黑巧克力100g
可可脂100g
40℃融化巧克力和可可脂，过滤。用均质机搅拌乳化，使用温度31℃。
装饰
黑巧克力150g
洗净柑橘叶，吸干水分。调温巧克力，装入裱花袋挤在叶子的背面，勺子背面抹匀。放入冰箱冷藏10分钟左右，从叶子根部开始轻轻撕下树叶即可。
组装
准备一个直径20cm的圆环形硅胶模具，注入一半巧克力慕斯，放入烤橙子奶油，用剩下的巧克力慕斯填满模具。盖上保鲜膜，抹平。冷冻。
脱模，一半淋面，一半喷砂，放在可可杏仁油酥饼上。
全国烘焙企业的技术服务商
