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11
三月
坚果焦糖挞
坚果焦糖挞 by Christophe Adam
杏仁甜酥面团
黄油125克
面粉210克
糖粉85克
杏仁粉25克
鸡蛋1个
盐2克
香草荚1根
黄油20克（用于涂抹挞圈）
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- 不锈钢盆里倒入黄油、糖粉、杏仁粉、鸡蛋和盐。将香草荚剖开刮籽加入到前面的原料中，用刮刀拌匀。
- 面团搅拌均匀后揉成球状。盖上保鲜膜，冷藏2小时。
- 烤箱预热至175℃。用擀面棍将面团擀至3毫米厚。将一个直径18厘米的挞圈放在面皮上，用小刀在距挞圈外沿5厘米处切出一个圆形。
- 用膏状黄油涂抹挞圈的内沿，将面皮放进去，用叉子在挞底戳小眼。用小刀把多余的面皮切除。烤盘上垫上烤纸，将挞放在上面，入炉烘烤约25分钟。取出后用刨丝刀将挞皮的表面修平整。
马斯卡彭焦糖奶油
吉利丁粉2克
砂糖90克
35%鲜奶油115克
盐之花一小撮
黄油56克
马斯卡彭奶酪175克
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- 吉利丁泡水，软化膨胀后沥干水分待用。将砂糖倒进平底锅加热成干焦糖。在另一个平底锅里加热鲜奶油和盐之花。
- 将加热后的奶油倒在焦糖上，拌匀。
- 加入切成块的黄油，用均质机拌匀。加入吉利丁冻，拌融，冷却至40℃。
- 将马斯卡彭奶酪倒进沙拉碗中。当焦糖奶油的温度降到40℃时，将两者混合，用刮刀轻轻翻拌。冷藏2小时。
焦糖淋面
砂糖120克
葡萄糖35克
水40克
35%鲜奶油255克
盐之花一小撮
吉利丁粉3克
38%焦糖牛奶巧克力30克
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将砂糖、葡萄糖和水倒进平底锅，加热煮至棕色焦糖状。用另一个平底锅加热鲜奶油和盐之花。
用热奶油稀释焦糖，加热至105℃。关火，冷却10分钟。
吉利丁泡水，软化膨胀后沥干水分待用。巧克力切块放进碗里，倒入焦糖奶油，拌匀。
加入吉利丁冻，用均质机乳化。
组装
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挞皮放在垫有烤纸的烤盘上，将马斯卡彭焦糖奶油装进裱花袋，从里向外挤在挞底，距挞高留出2-3毫米的高度，用刮刀抹平。
将焦糖淋面装进裱花袋，从里向外挤在奶油层上，与挞高齐平。轻轻拍打烤盘，使淋面变得平整。如果表面有气泡，可以用刀尖轻轻戳破。冷藏1小时。
焦糖干果
糖粉45克
花生25克
榛子50克
碧根果15克
可可豆15克
杏仁碎15克
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用平底锅中火加热12.5克糖粉和花生，期间用木铲不停翻拌，直至花生都裹上焦糖，然后摊在烤垫上。其他几种干果也用同样的方法加工，糖粉用量为干果用量的一半。
用刀将焦糖榛子切成两半，连同焦糖花生和焦糖碧根果撒在挞的表面。最后撒上可可豆和杏仁碎做装饰。
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