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09
一月
开心果橙子闪电泡芙
开心果橙子闪电泡芙 by Christophe Adam（12个）
开心果橙子奶油
吉利丁粉1.5g
水10g
全脂牛奶（1）345g
全脂牛奶（2）30g
橙子皮20g
蛋黄25g
砂糖50g
玉米淀粉20g
开心果膏15g
无盐黄油105g
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- 将吉利丁粉泡在水中，拌匀后冷藏10分钟。准备一个平底锅，煮沸345g的全脂牛奶和橙子皮，贴保鲜膜，浸泡10分钟。加入剩下的30g牛奶，过滤。
- 准备一个不锈钢盆，打白蛋黄和砂糖。加入玉米淀粉，拌匀。加入过滤后的热牛奶。一起倒进平底锅，中火加热，期间不断搅动，直至得到光滑的奶酱。离火，加入沥干水的水合吉利丁冻，拌匀。待温度降到40℃时，一点点加入开心果膏和切块的黄油，用均质机搅拌均匀。贴保鲜膜冷藏2小时。
泡芙面团
水160g
砂糖3g
盐之花3g
黄油70g
奶粉15g
蛋糕粉90g
鸡蛋3个
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- 平底锅加热水、砂糖、黄油和盐之花。快煮沸的时候加入奶粉，拌匀后继续加热至沸腾。离火，一次性倒入面粉，拌匀。再次小火加热，用刮刀翻拌5-6分钟使面糊变干燥。
- 将面糊倒进搅拌缸，装K字桨搅拌一会使温度降下来。分次加入鸡蛋，每加入一个鸡蛋就搅拌一次，直至得到均匀的面团。
- 装进裱花袋，用2cm直径的花嘴，在铺上烤纸的烤盘上挤出11cm长度。入炉180℃烘烤约35分钟。进行到一半时，将温度调低到140℃继续烘烤。出炉后自然冷却。
注意：烘烤过程中决不能将箱门打开，否则泡芙会即刻轰塌。
组装
50%杏仁膏65g
开心果膏5g
无色淋面120g
绿色粉适量
金粉适量
开心果碎适量
糖渍橙子方块适量
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- 混合杏仁膏和开心果膏。铺在两张烤纸中间，用擀面棍擀成1-2mm厚。
- 冷藏15-20分钟。用纸质模具切出12条杏仁开心果面皮。
- 用小号的裱花嘴在闪电泡芙的上表面钻三个孔。开心果橙子奶油装入裱花袋，挤入泡芙内。
- 平底锅加热无色淋面，快煮沸时加入绿色粉和金粉。用刷子蘸一点无色淋面在泡芙上，将杏仁开心果面皮贴上去。
- 将泡芙在淋面酱中蘸一下，使整个杏仁开心果面皮都覆盖到。如需要，则用手指将边缘抹平。
- 最后在泡芙的中间位置轻轻划一刀斜口子，撒上开心果碎，再摆上三个糖渍橙子小方块即可。
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