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10
一月
飞轮蛋糕
Tourbillon d'hiver（冬日陀飞轮）
4人份配方
甜酥挞皮
| 黄油 | 337克 |
| T55面粉 | 375克 |
| 糖粉 | 165克 |
| 柠檬皮屑 | 1个 |
| 橙子皮屑 | 1个 |
| 盐之花 | 2克 |
| 香草荚 | 1根 |
- 将膏状黄油同剖开刮籽的香草荚，柠檬皮屑，橙子皮屑以及盐之花混合，加入面粉，然后放冰箱保存。擀到4毫米，切出直径18厘米的圆饼，放进挞圈，入炉160摄氏度烤20分钟左右。
榛子比斯基
| 糖粉 | 180克 |
| 榛子粉 | 356克 |
| 淀粉 | 42克 |
| 蛋白（1） | 190克 |
| 蛋黄 | 42克 |
| 焦化黄油 | 314克 |
| 花蜜 | 30克 |
| 蛋白（2） | 190克 |
| 砂糖 | 135克 |
- 混合糖粉，榛子粉，淀粉，蛋黄和蛋白（1）。将蛋白（2）和糖打发，加入之前的混合物，然后加入焦化黄油和花蜜。把面团铺在垫有硅胶烤垫的烤盘上，称1400克。入炉168摄氏度烤14分钟左右。完成后切成直径16厘米的圆饼。放入挞皮内。
焦糖香草奶油
| 砂糖（1） | 126克 |
| 葡萄糖 | 7克 |
| 鲜奶油 | 445克 |
| 香草荚 | 2根 |
| 蛋黄 | 57克 |
| 砂糖（2） | 17克 |
| 吉利丁粉 | 5克 |
| 水 | 35克 |
| 34%牛奶巧克力 | 126克 |
| 黄油 | 75克 |
- 用砂糖（1）和葡萄糖做焦糖，用提前浸泡过香草的奶油来稀释焦糖混合物1，蛋黄和砂糖（2）一起打白，加入到混合物1中。加热煮到83摄氏度，加入泡水软化的吉利丁，然后倒在考维曲上。搅匀，加入黄油，再次搅匀后，灌满挞皮。
焦糖榛子奶油
| 鲜奶油 | 65克 |
| 花蜜 | 15克 |
| 吉利丁粉 | 2克 |
| 水 | 14克 |
| 焦糖榛子酱 | 50克 |
| 榛子膏 | 37克 |
| 鲜奶油 | 250克 |
- 把奶油和花蜜一起加热，加入泡水软化的吉利丁，然后倒在焦糖榛子酱和榛子膏上。拌匀，使其温度降到26℃，最后倒入硅胶挞模（直径15厘米），冷冻成型。
焦糖淋面
| 葡萄糖 | 150克 |
| 砂糖 | 300克 |
| 水（1） | 130克 |
| 鲜奶油 | 400克 |
| 无糖炼乳 | 100克 |
| 水（2） | 60克 |
| 34%牛奶巧克力 | 150克 |
| 33%白巧克力 | 150克 |
| 吉利丁粉（鱼胶） | 16克 |
| 水 | 104克 |
- 用葡萄糖，砂糖和水(1)制作焦糖，然后加入奶油、炼乳和水(2)稀释。全部煮沸，加入泡水软化的吉利丁，然后倒在考维曲上。将焦糖榛子奶油脱模淋面。
焦糖甘纳许
| 全脂牛奶 | 100克 |
| 鲜奶油（1） | 70克 |
| 砂糖 | 50克 |
| 金色巧克力 | 167克 |
| 鲜奶油（2） | 235克 |
| 香草荚 | 2根 |
| 马斯卡彭奶酪 | 35克 |
- 用砂糖制作焦糖，再用加热的奶油牛奶来稀释。倒在金色巧克力上，搅匀。加入浸泡过香草荚的鲜奶油（2）和融化的马斯卡彭奶酪。搅匀，4摄氏度下保存2小时。放入厨师机打发，然后利用“唱片机（裱花转盘）”在淋过面的焦糖榛子奶油上进行”陀飞轮“裱花。
修饰
- 用烤榛子在挞的四周围一圈装饰。
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