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06
一月
榛子蔗糖修女泡芙
榛子蔗糖修女泡芙 by Maxime Frédéric
泡芙面团
牛奶150g
水150g
转化糖15g
盐5g
黄油110g
面粉150g
鸡蛋4个
- 平底锅里煮沸牛奶、水、转化糖浆、盐和黄油。一次性倒入面粉，拌匀后放置在小火上翻炒蒸发水分。厨师机搅拌缸装K字桨，倒入面糊，再依次加入鸡蛋，拌匀，冷藏醒发3小时。将面糊装进裱花袋，套上10号花嘴，在烤垫上挤直径5cm，重量约17g的面团。准备一个直径6cm，高3cm的挞圈，内壁贴上塑料围边，套在挤好的面团上，顶部盖上一块塑料围边，再压上两个烤盘，入风炉170℃关闭风机先烘烤18分钟，再开启风机烘烤18分钟。
榛子奶油
鲜奶油350g
烤榛子50g
有机蔗糖16g
红糖16g
X58果胶1g
蛋黄60g
黄油10g
可可脂5g
甘蔗粉2.5g
- 加热榛子和奶油，搅碎后浸泡20分钟，过滤。加热过滤后的奶油，加入糖类和X58果胶的混合物。煮沸2分钟，倒在蛋黄上，加入可可脂和黄油，拌匀。冷藏12小时。准备一个直径2.5cm的半球形模具，挤入榛子奶油，中间放入一颗焦糖榛子，作为修女泡芙的头部。冷冻。
榛子帕林内
榛子250g
砂糖125g
水40g
盐之花5g
- 砂糖和水加热至110℃，加入榛子。不断翻炒直至成焦糖状，加入盐之花。冷却后，倒入搅拌机稍微搅碎，再倒入搅拌缸用K字桨修整一下。
涂层
金色巧克力200g
牛奶巧克力100g
可可脂150g
- 融化巧克力，加入40℃的可可脂，拌匀。
榛子淋面
水（1）150g
有机蔗糖300g
葡萄糖浆300g
甜炼乳175g
水（2）120g
吉利丁20g
75%巧克力320g
- 将吉利丁泡水（2）。煮沸水（1）、蔗糖、葡萄糖浆至108℃。加入甜炼乳和泡发沥干水的吉利丁冻，拌匀。倒在巧克力上，用均质机搅拌。
巧克力盐之花沙布列
盐之花3g
黄油185g
红糖150g
有机蔗糖60g
香草膏6g
可可块185g
面粉215g
可可粉35g
小苏打6g
- 将可可块捣碎。混合软化黄油、红糖、有机蔗糖、香草膏和盐之花。加入过筛的面粉、可可粉和小苏打到之前的混合物中，最后再加入捣碎的可可块，拌匀。取500g面团，夹在两张烤纸中间摊平，再用压面机压成3mm厚。冷冻之后，用直径3.5cm的切模切成圆片，摊在烤垫上，入风炉160℃烘烤6-8分钟。
组装
- 在泡芙的底部用12号花嘴戳一个小洞，挤入25g榛子奶油。将榛子帕林内装入裱花袋，往泡芙里挤入8g。榛子淋面进微波炉加热1分30秒，搅拌均匀，注意不要混入空气。装进小裱花袋，挤在泡芙周身。将冰冻好的“半球形头部”涂层，在1/3处淋面，放在泡芙上。泡芙两面用融化的巧克力贴上巧克力沙布列。最后摆上几个半颗烤榛子和一些榛子皮装饰即可。
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