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28
三月
橙子炸弹
橙子炸弹 by Davide Comaschi
橙子糖
糖粉48克
橙子皮8克
- 橙子皮放入糖粉中，混匀，在真空包装内或密封容器中放置一夜。
巧克力沙布列
黄油360克
香草荚半根（剖开刮籽）
盐1.6克
鸡蛋40克
面粉320克
22-24%可可60克
糖粉160克
- 厨师机装K字桨，在室温下搅拌可可，黄油，香草籽和面粉，用一档速度搅拌成颗粒质地。加入糖粉，把盐放在橙汁中融化然后加入到面团中。将沙布列面团贴膜，冷藏约12小时。用擀面机擀到2毫米厚。用刷子刷一点水使其湿润，撒上橙子糖，放入冷柜。用直径6厘米的切模切出圆片，160摄氏度烘烤15-16分钟。冷却后放冷柜保存。
卡仕达酱
香草荚半根
半个柠檬的皮
鲜奶250克
糖70克
大米淀粉30克
蛋黄75克
- 牛奶同香草、柠檬皮煮沸。蛋黄，糖和淀粉一起打匀。将筛过的热牛奶倒在蛋黄上，同时用蛋抽不停搅动。水浴加热到82摄氏度，要保持搅动，直到卡仕达酱变得粘稠。把卡仕达酱铺在贴有保鲜膜的烤盘上，上面再贴面包膜，放入冷柜速冻，直到温度到达4摄氏度。
黑巧克力慕斯
卡仕达酱250克
黑巧克力250克
35%打发奶油500克
- 卡仕达酱加热到30摄氏度，把巧克力加热到45摄氏度使融化，加入卡仕达酱。用手持均质机搅拌2分钟。用刮刀加入打发奶油，轻轻从下到上翻拌。
橙子慕斯
砂糖240克
橙汁（1）250克
鸡蛋140克
3个橙子的皮
黄油130克
橙汁（2）250克
吉利丁粉30克
凉水150克（用于泡吉利丁）
35%打发奶油600克
- 准备一个不粘锅，倒入鸡蛋，糖，第一份橙汁和橙子皮，混匀。加热到82摄氏度，加热时用蛋抽不断搅动。关火，过滤倒入厨师机，装打蛋网，加入第二份橙汁。中速搅拌使冷却到60摄氏度。加入凉的黄油小块和提前泡水的吉利丁冻。当温度到达30摄氏度时，倒入盆中，加入打发奶油，用刮刀轻轻从下往上翻拌，避免慕斯形成颗粒结块。
甘纳许淋面
35%奶油360克
水280克
砂糖700克
葡萄糖80克
可可180克
吉利丁粉28克140 g
凉水140克（用于泡吉利丁）
- 奶油，水，砂糖和葡萄糖煮沸，加入筛过的的可可，搅拌并加热到105摄氏度。当甘纳许温度降到70摄氏度时加入泡过水的吉利丁冻。用手持均质机高速搅拌2分钟。贴面包膜，冷藏12小时，使用温度为30-32摄氏度。
黑巧克力喷霜
黑巧克力300克
可可脂100克
- 把巧克力加热到45摄氏度融化，放在大理石台上用刮刀调温，直到温度降到30摄氏度。放入盆中，加入融化的可可脂（30摄氏度可使其融化）。搅拌并过筛。最后装入喷枪，保持30摄氏度的温度。
组装
- 沙布列圆饼喷黑色喷霜。把橙子慕斯填入模具，略微超过模具的一半容积，待其冷却凝结后，加入巧克力慕斯，填到离模具边缘还差2毫米，最后盖上沙布列圆饼，待其冷却。脱模，倒上甘纳许淋面，放在烤网上。在顶部沾上一个橙色的巧克力三角框，加两条糖渍橙子皮，最后在中间放一片金箔。
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