百香果香蕉慕斯
百香果香蕉慕斯蛋糕 by Jimmy Mornet（20个）
百香果香蕉奶油（提前一天制作）
百香果果茸28g
香蕉果茸14g
黄糖12g
香草荚1根
水合吉利丁冻3g
蛋黄8g
可可脂8g
白巧克力10g
黄油18g
把黄油切成小块，室温放置。
果茸和香草、黄糖一起加热至40℃。倒在蛋黄上，煮沸。关火，加入水合吉利丁冻。
分三次倒在巧克力和可可脂上，用均质机搅拌乳化。
当温度达到40℃时，加入黄油，拌匀。
百香果籽（提前一天制作）
百香果4个
切开百香果，挖出果肉。
微波炉加热4分钟，便于将果肉和籽分离。将籽冲洗干净后，放进烤炉50℃烘干一夜。
黑糖饼干
黄油29g
黑糖14g
盐之花1.5g
蛋黄1.5g
蛋糕粉30g
土豆淀粉8g
软化黄油，与所有原料混合成面团，冷藏。
将面团擀至2mm厚，冷冻。
用长5cm的椭圆形切模切出20个。
160℃烘烤12分钟。
出炉时，用8号花嘴在饼干中央戳洞。
用烤盘压在饼干上以保持饼干平整。
香蕉比斯基
杏仁粉28g
砂糖（1）28g
土豆淀粉3g
黄油11g
鸡蛋41g
蛋白9g
砂糖（2）6g
香蕉75g
把香蕉搅碎成泥。
鸡蛋、杏仁粉、砂糖（1）和淀粉倒进搅拌机，拌匀。
打发蛋白，加入砂糖（2）收紧。倒进之前的混合物中。
加入香蕉泥和融化黄油，拌匀，放置冷却。
擀成5mm厚，放进20x20cm的方框内。
170℃烘烤15分钟。
糖渍百香果香蕉
香蕉57g
芒果果茸18g
百香果果茸4g
砂糖8g
葡萄糖4.5g
NH果胶1g
琼脂1g
青柠檬汁5g
把香蕉搅成泥，与果茸一起加热至40℃。加入砂糖与果胶、琼脂的混合物。煮沸。
加入青柠檬汁，过滤后放置冷却。
摊在香蕉比斯基上，厚度约0.5cm，冷藏1小时。
DULCEY焦糖酱
UHT奶油56g
砂糖11g
葡萄糖粉5g
水合吉利丁冻2g
可可脂7g
黄金巧克力9g
黄油11g
香草荚半根
盐之花0.5g
加热奶油和香草。
翻炒砂糖制成干焦糖。加入热奶油稀释焦糖。加入水合吉利丁冻和盐，拌匀。
倒在黄金巧克力和可可脂上，搅拌乳化。
加入葡萄糖，当温度降到40℃时加入黄油，拌匀。
倒在糖渍香蕉上，冷冻2小时。
百香果香蕉慕斯
百香果香蕉奶油81g
百香果汁33g
水合吉利丁冻14g
蛋白28g
砂糖36g
水9g
打发奶油61g
取一部分热百香果汁融化水合吉利丁冻。倒在百香果香蕉奶油和剩下的百香果汁上，拌匀。
水和砂糖加热至121℃，制成糖浆。打发蛋白，和糖浆一起制成意式蛋白霜。
混合温度为25℃的百香果香蕉奶油、打发起泡的奶油、冷却的意式蛋白霜。
倒在椭圆形模具内。
比斯基脱模，切成1.5x4cm的长方形。
作为夹心放进椭圆形模具中央。
冷冻好之后脱模。
百香果淋面
百香果果茸206g
NH果胶4g
转化糖8g
砂糖31g
香草荚半根
果茸、香草荚和转化糖加热至40℃。
加热砂糖和果胶的混合物，煮沸。
待温度变温热时淋面。
白色涂层
白巧克力150g
可可脂100g
葡萄籽油25g
加热所有原料，拌匀。将冷冻好的“船体”的3/4浸入。
组装
将“船体”底部轻轻压平，用牙签在中央位置扎一个浅浅的孔。
“船身”随意贴上百香果籽。
放上黑糖饼干。
装饰
白巧克力300g
黑巧克力150g
调温白巧克力，倒在一张玻璃纸上，盖上另一张，压平。
制作4x8cm的平三角形和7 x 9 cm的弯曲三角形。
调温黑巧克力，加入一点点水。
用黑巧克力做“桅杆”。用4号花嘴挤9cm和4cm长。垂直插在饼干上。
粘上白巧克力“船帆”即可。
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