“土星环”柠檬派
“土星环”柠檬派（6份）
挞皮
蛋糕粉125g
含脂量82%的黄油75g
糖粉47g
全蛋29g
盐0.5g
杏仁粉15g
香草粉0.5g
厨师机装叶片桨，将黄油、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉倒进搅拌缸，拌匀。
加入鸡蛋和面粉，混合搅拌，直至得到光滑的面团。
将面团放在两张烤纸中间，擀成4毫米厚的面饼，冷藏。
取出面饼，铺在silpain烤垫上。
先用小切模切出内圆，再用大切模以内圆为中心切出外圆，切出12个圆环状挞皮。
放进180摄氏度的烤箱烘烤20分钟。
柠檬奶油
柠檬汁71g
2个青柠檬皮
含脂量82%的黄油42g
初榨橄榄油42g
全蛋81g
蜂蜜15g
吉利丁粉2g
水12g
吉利丁粉泡冷水。
将除黄油和橄榄油以外的其他原料煮沸。
用均质机拌匀。
逐次加入黄油和橄榄油。
加入泡发沥干水的吉利丁，拌匀，过筛。
将做好的柠檬奶油倒在铺有保鲜膜的烤盘上，冷冻至少3小时。
柠檬啫喱
柠檬汁90g
水30g
砂糖6g
琼脂2.5g
1/2柠檬皮屑
加热水和柠檬汁，倒入砂糖和琼脂的混合物。
煮沸后，加入柠檬皮，继续加热2-3分钟，过筛。
冷却后装入裱花袋，冷藏。
杏仁糖
葡萄糖100g
砂糖100g
杏仁碎100g
黄油8g
将葡萄糖加热至60摄氏度。加入砂糖，拌匀。
继续加热到160摄氏度，直至焦糖成金黄色。
关火后加入杏仁碎和黄油，拌匀。
将做好的杏仁糖铺在Silpat烤垫上，冷却。
用擀面棍轻轻的将杏仁糖擀平，切成6条宽1.5cm的长条，围在小切模上。
定型后，将杏仁糖圈取下，放在饼底上。
意式蛋白霜
蛋白50g
砂糖100g
水35g
将水和砂糖加热至121摄氏度，制成糖浆。
将蛋白打至软性发泡，将糖浆缓缓倒入。
继续搅打，直到蛋白霜变得挺立、柔软有光泽。
组装
将柠檬奶油解冻，切成6条宽1.5cm的长条。
将奶油条围在杏仁糖圈的外测，盖上另一块饼底。
在奶油圈的外测用裱花袋涂一层柠檬啫喱。
用裱花袋在外圈挤满意式蛋白霜，用抹刀抹匀。
用喷火器烧一下，表面涂上透明淋面酱。
撒上青柠檬皮屑，在内环底部挤一点蛋白霜，贴上巧克力羽毛。
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