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十一月
蒙布朗（栗子-黑加仑-梨子）
蒙布朗（栗子-黑加仑-梨子）by Jérome De Oliveira
栗子香缇奶油（提前一天）
35 % UHT鲜奶油267g
马斯卡彭奶酪267g
栗子奶油200g
栗子膏267g
- 将所有原料倒进厨师机的搅拌缸混合。静置24小时后打发。
梨子黑加仑库利
黑加仑果茸655g
梨子655g
葡萄糖浆218g
NH果胶33g
砂糖109g
柠檬汁131g
- 梨子切方块，与黑加仑果茸一起加热。加入砂糖和果胶的混合物，煮沸。加入柠檬汁。
栗子慕斯
栗子膏414g
栗子奶油414g
栗子果茸414g
35 % UHT鲜奶油（1）264g
水合吉利丁冻62g
威士忌53g
35 % UHT鲜奶油（2）880g
- 煮沸35 % UHT鲜奶油（1），加入水合吉利丁冻。倒在栗子膏、栗子奶油、栗子果茸和威士忌上。混合均匀，待温度降到35℃，轻轻拌入打发的35 % UHT鲜奶油（2）。
肉桂焦糖饼底
黄油1g
糖粉394g
盐129g
蛋黄8g
蛋糕粉14g
土豆淀粉358g
肉桂粉72g
橘子皮24g
- 将所有原料倒进搅拌缸，装K字桨拌匀。擀成2.5mm厚的面饼，用山峰形状的切模切块。160℃烘烤17分钟。
组装
梨子黑加仑库利摊在栗子慕斯上，先切成7X7cm的方形，再对折切出两个三角形夹心。将一个三角形夹心夹在两片饼底中间，用少许栗子香缇奶油粘合。在“山峰”边缘挤上栗子香缇奶油球。最后撒上一些冰糖栗子碎、黑加仑和装饰糖粉。
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