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九月
劈柴蛋糕
劈柴蛋糕 by François Daubinet （15个）
香草浓奶油
35%鲜奶油（1）600克
香草荚5根
香草精5克
细盐2克
吉利丁块40克
33%巧克力222.5克
35%鲜奶油（2）400克
- 把第一份奶油和香草煮到刚刚沸腾，贴膜，浸泡1小时。过筛
- 称取600克香草奶油，加入香草精，细盐，再次煮到刚刚沸腾
- 加入吉利丁块，当吉利丁块融化时，分若干次把奶油倒在融化的巧克力上，充分搅匀乳化
- 加入鲜奶油（2），搅拌，过筛，低温储存，待第二天使用。
金橘果酱
水75克
砂糖（1）75克
香草荚1根
新鲜金橘210克
砂糖（2）10克
NH95果胶 2克
吉利丁块8克
- 洗净金橘，切成4块。去籽，和香草、水、砂糖（1）一起文火加热
- 混合砂糖（2）和果胶，加入到果浆中，煮至微微沸腾关火
- 加入吉利丁块，轻轻搅拌，冷却。
杜松子奶油
全脂牛奶225克
35%鲜奶油225克
香草荚1根
杜松子6克
蛋黄70克
33%巧克力210克
吉利丁块24克
- 把牛奶，奶油，香草和杜松子稍微煮沸，浸泡1小时过筛
- 加入蛋黄，制作英式蛋奶酱，关火
- 加入吉利丁块，分三次倒在融化的巧克力上，充分搅拌乳化，过筛，保存。
杜松子糖浆
水100克
砂糖100克
黄柠檬汁50克
杜松子酒50克
- 水和砂糖煮沸，关火
- 加入柠檬汁和杜松子酒。
热纳亚杏仁蛋糕
70%杏仁膏170克
砂糖75克
鸡蛋156克
蛋糕粉50克
泡打粉1克
融化黄油50克
全脂牛奶6克
- 把杏仁膏和鸡蛋放入厨师机搅拌均匀
- 加入砂糖，一起打发成飘带状
- 加入过筛的面粉和泡打粉
- 融化黄油和牛奶混合，用刮刀拌入
- 170摄氏度烘烤30分钟。
白淋面
水200克
砂糖300克
葡萄糖300克
甜炼乳215克
吉利丁块90克
33%巧克力325克
香草荚1根
- 将水，砂糖和葡萄糖煮沸
- 加入吉利丁块，使其融化，再加入炼乳
- 分2-3次倒在融化的考维曲上，充分搅动乳化
- 搅动时不要混入空气。过筛，储存
- 35摄氏度使用。
组装
- 热纳亚杏仁蛋糕浸泡杜松子糖浆，挤上大溪地香草浓奶油，金橘果酱，抹平。一起冷冻，切成11x2.5厘米的长方形夹心。打发杜松子奶油，挤一层在劈柴蛋糕的模具内，把夹心放入其中，抹平，冷冻。
装饰
- 把劈柴蛋糕从模具中取出，淋面，放在直径更大的巧克力圆筒里套住，然后加上半糖渍的金橘块和小巧克力卷。
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