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07
十月
巧克力椰子
巧克力椰子协奏曲 by François Daubinet
份量：10个
杏仁椰子饼底
无盐黄油75克
糖粉50克
杏仁粉20克
盐1克
蛋糕粉125克
鸡蛋35克
烤椰蓉15克
打发软化黄油和过筛的糖粉。加入杏仁粉和盐。
加入过筛的面粉、椰蓉和鸡蛋，揉面。夹在两张烤纸中间，擀平。
用切模切出饼底形状，165度烘烤14分钟。
可可杏仁比斯基
杏仁粉50克
可可粉2.5克
糖粉50克
蛋糕粉12.5克
鸡蛋75克
蛋白90克
砂糖50克
打发杏仁粉、糖粉和鸡蛋。加入面粉、可可粉。
再加入由蛋白和砂糖打发的蛋白霜，轻轻翻拌。
摊在30*40cm的烤盘上，抹平。180度烘烤9分钟。
椰子青柠奶油
椰子果茸390克
鸡蛋230克
青柠檬皮1个
砂糖90克
水合吉利丁冻17.5克
无盐黄油90克
加热椰子果茸、柠檬皮屑、鸡蛋和砂糖至83度。
过滤后，加入水合吉利丁冻。当温度降到45度时，加入软化黄油，拌匀。
倒在可可比斯基上，抹平，冷却后冷冻，切成条状。
黑巧克力慕斯
水30克
鸡蛋30克
蛋黄65克
砂糖45克
70%黑巧克力160克
35%稀奶油200克
水浴加热鸡蛋、蛋黄、砂糖、水至80度，打发制成炸弹面糊。
打发奶油，55度融化巧克力。
将少许炸弹面糊和融化的巧克力混合，将剩余的炸弹面糊和打发奶油混合。
将两种混合物轻轻翻拌均匀，注入模具里，放入可可比斯基和青柠奶油的夹心，抹平，冷冻。
巧克力淋面
水200克
砂糖35克
葡萄糖浆55克
甜炼乳75克
水合吉利丁冻40克
70%黑巧克力260克
加热水、砂糖、葡萄糖至103度。倒在融化的巧克力上。
用均质机搅拌乳化，冷藏12小时，使用时加热到32度。
将冻好的蛋糕脱模，淋面。放在椰子饼底上，将新鲜椰肉刨成片状点缀。
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