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四月
香槟玫瑰
香槟玫瑰 by Emmanuele Forcone
香槟巴伐利亚奶油
糖175克
蛋黄100克
香槟190克玉
米淀粉10克
吉利丁10克
泡吉利丁的水50克
打发奶油500克
- 蛋黄和糖搅拌，加入玉米淀粉，再加入热的香槟，把混合物加热到82摄氏度。加入水合吉利丁，降温到30摄氏度，然后同打发奶油混匀。
草莓覆盆子玫瑰啫喱
覆盆子果泥125克
草莓果泥125克
糖50克
吉利丁6克
泡吉利丁的水30克
柠檬汁10克
玫瑰精油10滴
- 取少许覆盆子果泥和糖，吉利丁混合，然后加入到剩余的果泥中，倒入柠檬汁和玫瑰精油，拌匀。之后再一起倒在冰冻的香草甘纳许上。
香草甘纳许
牛奶200克
鲜奶油100克
香草荚1根
蛋黄60克
糖70克
玉米淀粉16克
白巧克力40克
吉利丁2.5克
水13克
- 煮沸牛奶，奶油，香草，蛋黄，糖和玉米淀粉，加入水合吉利丁，拌匀后分三次倒在白巧克力上并搅拌乳化至光滑均匀细腻。
杏仁软饼底
鸡蛋80克
蛋黄32克
糖（1）110克
杏仁粉140克低
筋面粉32克
香草荚1根
黄油70克
蛋白50克
糖（2）50克
- 混匀鸡蛋，蛋黄，糖（1），杏仁粉，香草和低筋面粉，然后加入温热的黄油和打发蛋白霜（蛋白放搅拌机内打发，渐次加入糖（2），直到蛋白霜变得坚挺）。170摄氏度烘烤12分钟。
布列塔尼沙布列
蛋黄160克
糖320克
软黄油320克
面粉450克
酵母15克
盐5克
- 蛋黄，糖和盐一起打发，当混合物变坚硬后，加入软黄油，混匀。最后加入粉类配料。把面团擀成3毫米厚，160摄氏度烘烤20分钟。
亮粉色喷霜
水125克
糖250克
葡萄糖浆250克
吉利丁16克
泡吉利丁的水80克
甜炼乳155克
可可脂115克
水溶性白色粉2克
水溶性粉色粉适量
- 水，糖，葡萄糖浆和色粉一起煮沸，加入水合吉利丁，搅匀，然后加入炼乳。倒在可可脂上，充分搅拌乳化。静置一夜，使用温度32/35摄氏度。
组装
- 在模具中先铺一层香槟巴伐利亚奶油，然后放红果啫喱和香草甘纳许冻，加入杏仁软饼底，然后是布列塔尼沙布列，最后再用香槟巴伐利亚奶油覆盖。冰冻，脱模，喷上亮粉色喷霜。围上巧克力圈，摆上拉糖装饰。
说到拉糖(配方中未提及），真的不是一两句话能说得清的...
简单介绍这款甜点用到的两个拉糖技巧，再配上chef的参考视频先入门吧~
1、拉糖 Sucre Tire
将柔软的糖团数次拉叠表现出糖的光泽。材料只有砂糖，或是在砂糖里加入水、麦芽糖、酸等各种材料。用细砂糖或是珍珠糖都可以制作。
2、流糖 Sucre Coule
将煮成液状的糖浆直接倒入模型中凝固。显现透明感与如镜面反射出的光泽。主要使用珍珠糖来制作。
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