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05
二月
巧克力顿加豆蛋糕
巧克力顿加豆蛋糕
比斯基
杏仁膏660克
蛋黄320克
鸡蛋230克
蛋白385克
冰糖200克
蛋糕粉150克
可可粉75克
软黄油75克
- 将杏仁膏，蛋黄和鸡蛋放入厨师机，装K字桨慢慢搅拌（混合物1）。均匀后，用蛋抽打发，打到起泡状态。打发蛋白和糖。取一小部分混合物1和融化的黄油混合，拌匀。加入打发的蛋白，再加入过筛的面粉和可可粉。每个烤盘放1公斤，入炉烘烤，190摄氏度，15分钟。
焦糖碧根果
碧根果875克
糖浆88克
红糖88克
- 将碧根果，凉的糖浆和红糖混合，摊在烤盘上，145摄氏度烘烤25-35分钟。
香草慕斯
香缇：
香草精15克
香草荚36克
鲜奶油1095克
- 打发加入了香草精和香草籽的鲜奶油。
sabayon萨芭雍：
冰糖146克
水75克
鸡蛋255克
- 鸡蛋放入厨师机，装K字桨，用5档速度搅拌。把糖煮到121摄氏度，到达温度后倒在起泡的鸡蛋上，然后搅拌待其冷却。
意式蛋白霜：
糖365克
水110克
蛋白185克
吉利丁块130克
- 将糖加热到115摄氏度时，用3档速度打发蛋白。当糖到达121摄氏度后，将其倒在起泡的蛋白上，搅拌待其冷却。把意式蛋白霜慢慢混入萨芭雍中，再加入融化的吉利丁块。最后加入香缇奶油。最后完成的香草慕斯应该是顺滑的。
夹心组装
- 将一块萨赫比斯基放在烤盘上，上面放一块40x60厘米的方框。在比斯基上撒1公斤的焦糖碧根果，然后在上面铺上香草慕斯，放冷柜保存。一个方框可以切成14块夹心。
巧克力脆皮
薄脆碎饼干285克
64%黑巧克力345克
焦糖榛子酱570克
- 用水浴加热融化巧克力和焦糖榛子酱。完全融化后，加入薄脆碎饼干，放入厨师机，装K字桨，1档速度搅匀。把巧克力脆皮放在第二块比斯基上，每个烤盘放1200克。放入冰箱冷藏，用切模切巧克力脆皮比斯基。
有机巧克力慕斯
牛奶675克
鲜奶油675克
蛋黄270克
冰糖136克
巧克力1211克
打发奶油2025克
顿加豆粉10克
- 用牛奶，奶油，蛋黄，糖和顿加豆粉制作英式蛋奶酱，煮到84摄氏度。倒在巧克力上，用均质机搅匀。当混合物温度达到38-39摄氏度时，加入打发奶油。
巧克力淋面
淡奶油500克
水200克
糖200克
葡萄糖100克
64%黑巧克力200克
黑巧克力淋面酱1000克
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- 将奶油，糖，水 和葡萄糖煮沸，煮沸后倒在巧克力和淋面酱上，用均质机拌匀。使用温度：35-40摄氏度。
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