碧根果咖啡巧克力蛋糕
碧根果咖啡巧克力蛋糕 by ANAÏS GALPIN
份量：2个，16 x 18 x 5 cm
咖啡碧根果帕林内
砂糖55g
水15g
碧根果110g
咖啡豆15g
盐1g
碧根果入烤箱150摄氏度烘烤20分钟。
煮沸水和砂糖至110摄氏度，倒在咖啡豆和烤过的碧根果上。
搅拌呈团状后继续加热至糖融化。
当焦糖变成金黄色时停止加热。
撒上盐，倒在烤纸上冷却。搅碎成稀的膏状。
过滤掉大的咖啡豆碎粒。
咖啡碧根果海绵蛋糕
面粉165g
烤碧根果粉50g
黄糖120g
泡打粉11g
小苏打5g
盐1g
葵花籽油33g
豆浆400g
咖啡豆20g
苹果醋10g
咖啡碧根果帕林内20g
碧根果（切成两半）适量
煮沸豆浆，放入咖啡豆。盖盖浸泡20分钟，过滤出300g咖啡豆浆。
倒入面粉、泡打粉和小苏打的混合物中，再加入苹果醋、黄糖和烤碧根果粉，最后放入盐、咖啡碧根果帕林内和葵花籽油。
倒进32x24cm的烤盘里，撒上切半的碧根果，180摄氏度烘烤20分钟。
出炉冷却后，铺上一层厚厚的咖啡碧根果帕林内，冷冻。
咖啡甘纳许
豆浆200g
咖啡豆20g
椰子油75g
转化糖25g
葡萄糖25g
咖啡巧克力100g
煮沸豆浆，放入咖啡豆，盖盖浸泡20分钟，搅碎过滤出140g咖啡豆浆。
加入椰子油、转化糖和葡萄糖继续煮沸。
倒在咖啡巧克力上，用均质机搅拌乳化。
冷藏2小时后打发甘纳许，抹在咖啡碧根果海绵蛋糕上约1cm厚，冷冻。
巧克力慕斯
豆浆100g
63%黑巧克力100g
，水100g
马铃薯蛋白粉8g
小苏打1g
黄糖70g
将马铃薯蛋白粉、水和小苏打倒进搅拌盆，一边快速搅拌，一边加入黄糖打发成蛋白霜。
融化黑巧克力，加入豆浆，用均质机搅拌乳化，拌入50g蛋白霜。
组装
准备一个16x8x4.5cm的方框，包裹上保鲜膜。倒入巧克力慕斯至1.5-2cm的高度，冷藏5分钟定型。
放入之前的海绵蛋糕/帕林内/甘纳许的夹心（甘纳许一面接触慕斯），再挤入慕斯填满，冷冻。
调温黑巧克力，倒入16 x 8 x 0.5 cm的咖啡豆图案的模具，当巧克力开始凝结时，填入咖啡碧根果帕林内，抹平，冷藏。
用调温的黑巧克力封底，再次冷藏，脱模放在之前的慕斯蛋糕上。
融化70%黑巧克力和可可脂，装进喷枪，给蛋糕喷砂制造丝绒效果。
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