焦糖香蕉牛奶巧克力慕斯
焦糖香蕉牛奶巧克力慕斯 by Jérémy Del Val（12个小蛋糕）
油酥碎
黄油41g
砂糖38g
盐1g
香草荚1/4根
蛋黄16g
蛋糕粉56g
泡打粉1.5g
混合膏状黄油、砂糖、盐、香草，加入蛋黄和过筛的面粉、泡打粉，拌匀。
将面团放在两张烤纸中间，擀成3mm厚，160℃烘烤15分钟。
冷却后，碾碎。
榛子松脆
榛子膏75g
牛奶巧克力60g
榛子碎40g
槭糖汁（1）40g
玉米片20g
槭糖汁（2）20g
油酥碎40g
盐之花0.5g
将槭糖汁（1）倒在榛子碎上，沥干后，155℃烘烤15-18℃。将将槭糖汁（2）倒在玉米片上，沥干后，155℃烘烤15-18℃。
40-45℃融化巧克力，加入榛子膏，倒在其他原料上，拌匀。
香蕉海绵蛋糕
香蕉60g
70%杏仁膏50g
鸡蛋45g
面粉7g
粗红糖10g
黄油15g
蛋白15g
砂糖5g
搅拌香蕉、杏仁膏、鸡蛋和粗红糖，加入面粉。
打发蛋白，加入砂糖收紧。
混合上面两种原料，拌入融化的黄油。
烤垫上放18x18cm的方框，将面糊倒进去，180℃烘烤10-15分钟。
顿加豆牛奶巧克力奶油
香蕉55g
鲜奶油60g
全脂牛奶40g蛋
黄20g
吉利丁片1片
牛奶巧克力90g
顿加豆0.5g
搅拌香蕉、奶油、牛奶。加热后，放入擦成丝的顿香豆，浸泡5分钟。加入蛋黄，加热至83℃，制成英式蛋奶酱。
过滤后，加入泡发沥干水的吉利丁，分几次倒在巧克力上，搅拌乳化。
牛奶巧克力慕斯
牛奶135g
蛋黄40g
砂糖25g
吉利丁片1片
牛奶巧克力125g
鲜奶油165g
煮沸牛奶，倒在蛋黄和砂糖的混合物上，加热至83℃，加入泡发沥干水的吉利丁。
分几次倒在半融化的巧克力上，拌匀。贴保鲜膜，冷却至28℃。
打发鲜奶油，拌入之前的巧克力奶油中。
黄金巧克力打发甘纳许（提前一天制作）
砂糖25g
牛奶50g
热奶油40g
黄金巧克力80g
冷奶油135g
加热砂糖制成干焦糖，加入牛奶和热奶油稀释。分几次倒在Dulcey黄金巧克力上，搅拌乳化。
加入冷奶油，重新拌匀，冷藏至少6小时，最好是一夜。
榛果巧克力淋面
牛奶巧克力250g
可可脂25g
葡萄籽油15g
烤杏仁碎75g
150℃烘烤杏仁碎。融化巧克力和可可脂，加入葡萄籽油和烤杏仁碎，拌匀，35℃时使用。
组装
将榛子松脆倒在18x18cm的方框内，约3.5mm厚。
放上香蕉海绵蛋糕，轻轻压紧。
倒入顿加豆牛奶巧克力奶油，冷冻1小时。
倒入牛奶巧克力慕斯封顶，冷冻成型。
切成12份9x3cm的长方形蛋糕。
黄金巧克力打发甘纳许装进裱花袋，套上直径11mm的花嘴，在蛋糕上挤小圆球。
用毛刷蘸一点巧克力屑到甘纳许小球上。
淋上略带黄色的中性淋面。
蛋糕周身淋榛果巧克力淋面，上面摆放几颗榛子装饰即可。
全国烘焙企业的技术服务商
