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20
五月
巧克力香蕉挞
巧克力香蕉挞 by JÉRÔME DE OLIVEIRA
份量：30人份
香蕉啫喱
香蕉果茸250克
朗姆酒15克
水合吉利丁冻21克
加热香蕉果茸，加入朗姆酒、水合吉利丁冻，拌匀。倒在烤盘上，高度为0.8厘米，冷藏成形后，切成小方块，继续冷藏。
巧克力挞皮
蛋糕粉145克
土豆淀粉75克
可可粉20克
盐2克
黄油120克
砂糖100克
蛋黄2个
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面粉、淀粉、可可粉和盐过筛。厨师机装K字桨，搅拌黄油和砂糖，加入蛋黄、粉类材料，搅拌至均匀的面团。
冷藏约1小时。
擀成2毫米厚的面皮，切直径7厘米的圆片和长15厘米宽2厘米的长条。将圆片放进挞圈里，用长条围住挞圈内壁（可先在内壁蘸水），160℃烘烤约25分钟。
碧根果帕林内
砂糖200克
水80克
葡萄糖浆30克
盐之花1克
碧根果300克
脱脂奶粉适量
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加热砂糖、水和葡萄糖浆至焦糖状，加入盐之花，和冷冻过的碧根果一起倒进搅拌机搅碎的同时加入约2%的量的奶粉，防止油脂上浮。
香蕉果酱
熟透的香蕉10根
黄糖75克
朗姆酒65克
香草荚1根
青柠檬汁30克
青柠檬皮5克
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将带皮香蕉放进160℃的烤箱烘烤约20分钟。出炉后冷却。
去皮，将果肉和黄糖倒进平底锅加热，倒入朗姆酒点燃，加入剖开取籽的香草荚、柠檬汁和柠檬皮屑。快速冷却。
巧克力奶油
35%稀奶油250克
全脂牛奶250克
蛋黄4个
砂糖80克
黑巧克力330克
将牛奶和稀奶油放入锅中，煮至快沸腾。砂糖和蛋黄一起搅拌至微微发白。混合在一起，回火慢慢加热，最高至85℃，制成英式蛋奶酱。倒在黑巧克力上，搅拌乳化，冷藏。
组装
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在挞内依次注入20克碧根果帕林内和30克香蕉果酱，在表面一个贴一个的挤巧克力奶油球。
淋中性淋面，摆3个香蕉啫喱和1个镂空黄色巧克力装饰件，贴金箔。
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