焦糖巧克力香草冰淇淋甜点
焦糖巧克力香草冰淇淋甜点 by Jérémie Runel
份量：25个
焦糖杏仁
杏仁碎200克
冰糖70克
水25克
香草粉1克
盐之花2克
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150摄氏度烘烤杏仁碎至金黄色。
加热冰糖和水至115摄氏度，混合烤杏仁碎。
焦糖酱
砂糖115克
水35克
葡萄糖浆115克
淡奶油175克
甜炼乳90克
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平底锅加热砂糖、水、葡萄糖浆，煮成焦糖状，倒入提前加热的淡奶油稀释。
加入甜炼乳，过滤后用均质机拌匀，冷藏。
可可粒脆片
黄油80克
葡萄糖浆35克
冰糖100克
水10克
可可粒120克
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平底锅融化黄油，加入葡萄糖浆、冰糖和水。
文火加热，期间用蛋抽搅动，直至变粘稠。加入可可粒。
准备flexipan半球形硅胶模具，挤入9克，冷冻。
放进直径7厘米的圆形模具内，190摄氏度烘烤约12分钟。
出炉冷却几分钟后脱模。取出的可可粒脆片应该还是热的，否则容易折断。
巧克力慕斯
蛋黄100克
冰糖50克
全脂牛奶250克
淡奶油（1）250克
64%黑巧克力460克
淡奶油（2）600克
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不锈钢盆里搅拌蛋黄和冰糖。
平底锅煮沸牛奶和淡奶油（1）。取一小部分倒在蛋黄上，用蛋抽拌匀。
再倒入剩下的牛奶奶油，加热至82摄氏度，做成英式蛋奶酱。过滤后马上使用。
平底锅50摄氏度融化黑巧克力，一点点的倒入英式蛋奶酱，用均质机搅拌乳化。
50摄氏度时，加入打发的淡奶油（2）。
在直径7厘米的flexipan圆形硅胶模具里挤入55克巧克力慕斯，冷冻。
顿加豆香草冰淇淋
全脂牛奶900克
淡奶油275克
香草荚5克
顿加豆1克
奶粉60克
蜂蜜50克
冰糖185克
角豆粉2克
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平底锅加热所有原料至85摄氏度。快速冷却。过滤。
冷藏至少12小时。
第二天放进冰淇淋机制成柔滑的冰淇淋。
淋面
可可脂150克
黑巧克力150克
融化可可脂和黑巧克力，拌匀。
组装
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取出冻好的巧克力慕斯，喷砂。放在盘子上自然解冻2-3小时。
品尝时，淋上焦糖酱，撒上焦糖杏仁，放上香草冰淇淋球，最后盖上可可粒脆片。
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