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15
五月
覆盆子歌剧院
覆盆子歌剧院 by Hideki Kawamura（60个）
杏仁海绵蛋糕
鸡蛋535g
杏仁粉400g
砂糖（1）400g
蛋白342g
砂糖（2）75g
面粉130g
融化黄油85g
- 打发鸡蛋、杏仁粉和砂糖（1）。加入面粉，拌匀（混合物1）。
- 制作蛋白霜，打发蛋白，加入砂糖（2）收紧。和黄油一起倒入混合物1中，拌匀。
- 倒进烤盘，180℃烘烤8分钟。
覆盆子糖浆
覆盆子果茸333g
30°波美糖浆222g
水222g
柠檬汁66g
茴香5g
覆盆子酒30g
- 搅拌所有原料。
糖渍覆盆子
覆盆子果茸750g
冷冻覆盆子750g
葡萄糖250g
砂糖250g
NH果胶25g
- 混合1/3的砂糖和果胶。加热覆盆子果茸、冷冻覆盆子、葡萄糖和剩下的砂糖至40℃。加入果胶混合物。煮沸。关火，冷却。
覆盆子奶油
覆盆子果茸1296g
砂糖180g
NH果胶27g
蛋黄190g
黄油297g
覆盆子白兰地40g
- 混合果胶和砂糖。加入覆盆子果茸、蛋黄，煮沸。离火，加入黄油。待温度降到40℃时加入覆盆子白兰地，用均质机拌匀。
青柠慕斯
青柠果茸538g
砂糖(1) 86g
吉利丁54g
蛋白330g
砂糖(2) 330g
艾素糖330g
青柠皮屑3g
打发奶油1290g
- 混合青柠果茸和砂糖(1) ，加热。离火，加入泡发沥干水的吉利丁，搅拌至融化。煮沸砂糖(2) 和艾素糖，加入打发的蛋白，制成意式蛋白霜。拌入打发奶油、青柠果茸混合物和青柠皮屑。
巧克力装饰
融化的白巧克力适量
红色食用色素适量
- 准备一张40x60cm的玻璃纸，用毛刷在上面撒一些红色色素，再抹一层薄薄的白巧克力。凝固后切成12x2.5cm的长方形。
组装
准备一个40x60cm的方框。如图所示从下往上依次铺上：
- 杏仁海绵蛋糕、
- 220g覆盆子糖浆（刷子刷）、
- 青柠慕斯（裱花袋挤）、
- 500g糖渍覆盆子、
- 杏仁海绵蛋糕、
- 220g覆盆子糖浆（刷子刷）、
- 960g覆盆子奶油、
- 糖渍覆盆子、
- 杏仁海绵蛋糕、
- 覆盆子糖浆、
- 青柠慕斯、
- 巧克力装饰、
- 白/红醋栗、
- 金箔。
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