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02
一月
冰柠檬红茶慕斯
冰柠檬红茶慕斯 by Cédric Perret
份量：4个
布列塔尼沙布列
蛋黄15克
砂糖25克
黄油25克
泡打粉2克
盐之花1克
面粉30克
- 打白蛋黄和砂糖至体积膨胀至两倍，质地呈柔软的缎带状。
- 软化黄油，加入泡打粉和盐，拌匀，加入面粉。
- 将面糊摊在烤盘上，抹平至约0.5cm厚，冷藏。
- 切成圆片，170度烘烤成想要的颜色深度。
伯爵红茶夹心
蛋黄15克
砂糖15克
35%鲜奶油70克
橘子味红茶1袋
- 将鲜奶油微微加热，放入茶包浸泡约12分钟。
- 打白蛋黄和砂糖。
- 将两者混合，倒进模具，90度烘烤约30分钟，呈焦糖布丁的质地。冷冻以便脱模。
柠檬慕斯
鸡蛋15克
砂糖30克
柠檬汁30克
黄油30克
吉利丁粉1克
水5克
35%鲜奶油25克
- 打白鸡蛋和砂糖。煮沸柠檬汁倒在鸡蛋混合物上，拌匀，再次加热。
- 关火，加入黄油和泡发沥干水的吉利丁，搅拌冷却至23度，加入打发的鲜奶油。
- 注入“鹅卵石”模具里，放入伯爵红茶夹心。
柠檬淋面
砂糖70克
葡萄糖25克
水（1）35克
吉利丁4克
水（2）25克
柠檬汁70克
白巧克力15克
- 吉利丁泡在水（2）中约10分钟。
- 加热砂糖、葡萄糖和水（1）至110度。加入柠檬汁和泡发沥干水的吉利丁。
- 倒在白巧克力上，搅拌乳化。
- 冷藏至少2小时。
白巧克力涂层
白巧克力100克，可可脂45克
- 45度融化白巧克力和可可脂，拌匀。
组装和装饰
白巧克力羽毛
- 用木签插住柠檬慕斯，在40度的白巧克力涂层中浸蘸。
- 加热柠檬淋面至18度，用同样的方法给涂层后的柠檬慕斯淋面。
- 放在布列塔尼沙布列上，摆上白巧克力羽毛装饰。
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