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21 一月

「 可露丽 」

8.6分
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「 可露丽 」

Cannelés

传统法式 | 天使之铃 | 贵族甜点


 配方分享 ：约做16个可露丽


全脂牛奶

500ml

软化无盐黄油

100g

香草荚

1条

细砂糖

250g

中筋面粉

100g

全蛋

2个

蛋黄

2个

黑朗姆酒

2汤匙


 制作步骤 

Step1/ 首先将牛奶、黄油、刮开的香草荚外皮与刮出的香草籽一起放入奶锅中；小火煮至85℃左右离火；

Step2/ 在搅拌碗中，用蛋抽把细砂糖、全蛋和蛋黄打发，至颜色变浅呈奶油状，然后过筛加入中筋面粉，搅拌均匀；


Step3/ 把香草荚外皮从锅中拿出，先在面糊中倒入1/3的牛奶混合物，搅拌均匀；

Step4/ 在面糊中倒入剩余的牛奶混合物，用蛋抽搅拌均匀，直至混合成有流动性稠度；

Step5/ 在面糊中加入朗姆酒搅拌，然后放入冰箱里冷藏约12小时；冷藏完成后取出静置至常温状态，将模具内均匀刷上黄油，将抽打均匀的面糊倒入模具内约8-9分满；

Step6/ 上火250℃，下火230℃烘烤5分钟后，把烤箱温度调至上火180℃，下火160℃，最后烘烤60分钟；将可露丽稍微冷却后，取出成品。


图片

 

制作要点 ：

✦ 关于温度：煮牛奶混合物时85℃左右即可，煮沸可能会造成面糊结块、不易搅拌等问题；

✦ 关于风味：面糊放入冰箱冷藏12-48小时，可以使面糊乳化性更好，口味更有层次，夹出的香草荚外皮也可以重新放入面糊一起冷藏，香草味会更加浓郁，最后倒入模具前捞出即可；

✦ 关于颜色：可露丽黑褐色的外壳颜色是产生焦糖反应，指糖类在高温（150-200℃）加热的条件下发生降解，其降解产物经缩合、聚合形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质：焦糖、醛、酮，这是可露丽的美味的关键；

✦ 关于脱模：使用硅胶模具时等可露丽稍微冷却后再取出，可露丽热时会更软，容易破裂；

✦ 关于口味：制作原味可露丽熟练过关后，还可以尝试更多丰富的搭配，之前介绍过的日本可露丽专卖店——カヌレ堂（Canelé du Japon），就有众多不同口味的可露丽；

✦ 关于食用：和法国可颂一样，有保脆时间的可露丽最佳赏味时间在出炉后1小时左右，外皮非常的焦香酥脆，内部多孔，呈现丰富层次感的布丁口感，非常有特色；随着空气吸收水分后会产生外壳的口感变化：外脆内软、内外柔软、外韧内软。

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