PLUS版黑森林蛋糕
PLUS版黑森林蛋糕
01/黑森林巧克力蛋糕
225g 225g 15g 93g 196g 45g 375g 3g 15g 120g | 黄油 黑巧克力 转化糖浆 牛奶 低筋面粉 可可粉 蛋白 盐 柠檬汁 细砂糖 |
制作步骤：
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①将蛋白、柠檬汁、盐、细砂糖、打发至湿性发泡8成。
②将黄油和巧克力用微波炉融化成液体，混合。
③随后加入转化糖浆、牛奶搅拌均匀。
④加入筛过的粉状材料，搅拌均匀，呈现磨砂面的质感。
⑤取出1/3打发蛋白与面糊混合预拌，然后加入剩余蛋白拌匀。
⑥均匀倒入铺有烘焙纸的烤盘（40*60cm）中，抹平，震盘一次。
⑦放入烤箱灭火180℃·底火160℃，烘烤22-25分钟。
02/香草君度糖浆
100g 111g 22g 5g | 水 细砂糖 60%君度酒 香草膏 |
制作步骤：
①先水后糖，小火煮开。
②随后加入君度酒、香草膏混合。放凉备用。
03/醉酒樱桃夹层
400g 100g 250g 150g 3g 10g 3g | 酒渍樱桃 葡萄干 樱桃果茸 葡萄糖浆 果胶粉 细砂糖 60%君度酒 |
制作步骤：
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①将酒渍樱桃、葡萄干与樱桃果茸混合煮开。随后加入葡萄糖浆，一起煮化。
②将果胶粉与细砂糖搅拌混合，倒入混合物中，持续搅拌2分钟。
③熄火后，加入君度酒，混合均匀。
④倒入烤盘中，贴面封膜，放入冰箱冷藏降温。
04/琥珀香缇奶油
200g 20g 3g 500g | 琥珀巧克力 细砂糖 香草膏 稀奶油38% |
制作方法一：
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①将巧克力融化。
②将细砂糖、香草膏和淡奶油打发，以预拌法与巧克力混合，可在预拌时隔热水（50-60℃）混拌。
制作方法二：
①将所有原材料一起混合，小火煮开。
②贴面封膜，冷藏隔夜，第二日再打发。
*注意，方法二打发时间相对会比较久。
05/组装&装饰
适量 适量 适量 | 黑巧克力 新鲜薄荷叶（做巧克力叶用） 酒渍樱桃 |
操作步骤：
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①巧克力的围边装饰件，放入慕斯圈里面（可有效解决抹坯过程，出品快）。
②裁出三片略小于第一个慕斯圈大小的蛋糕胚。
③将第一片蛋糕胚放入有巧克力围边内，刷上适量糖浆。
④挤入琥珀香缇奶油（中间低旁边高的感觉）。
⑤均匀挤入醉酒樱桃夹层。
⑥同样的方法再来一次（放入第二层蛋糕胚→糖浆→奶油→果酱）。
⑦放入最后一层蛋糕胚，挤上香缇奶油，抹平。
⑧用巧克力薄荷叶、酒渍樱桃、巧克力屑点缀即可。
*巧克力薄荷叶：黑巧克力加热融化，调温31-32℃，然后选较为平整且大的薄荷叶洗净擦干，用毛刷蘸取巧克力涂在薄荷叶背面，等待凝固，取下即可。
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