咖啡提拉米苏
咖啡提拉米苏（6份）
咖啡比斯基蛋糕（biscuit）
蛋白60克
砂糖（1）24克
蛋黄40克
砂糖（2）20克
黄油28克
速溶咖啡2克
咖啡萃取液1克
面粉36克
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风炉预热至180摄氏度；
打发蛋白，加入砂糖（1），备用；
黄油和速溶咖啡一起融化，备用；
蛋黄加入砂糖（2），拌匀；
将三分之一的打发蛋白倒入蛋黄混合物中，用刮刀轻轻拌匀；
加入过筛的面粉；
倒入咖啡萃取液和融化的黄油与速溶咖啡的混合物，拌匀；
加入剩下的打发蛋白，轻轻拌匀成面团；
将擀好的面饼放进长方形挞圈，放在烤垫上；
180摄氏度烘烤12分钟，冷却后脱模；
将面饼切成6个长18cm，宽1cm的长条，备用。
玛莎拉糖浆（marsala）
砂糖5克
水15克
玛莎拉酒12克
速溶咖啡1克
水中加入砂糖，煮沸；
加入速溶咖啡和玛莎拉酒，拌匀，备用。
咖啡奶油
全脂牛奶32克
35%鲜奶油32克
蛋黄18克
砂糖19克
黄油14克
牛奶巧克力13克
吉利丁1克
咖啡萃取液3克
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吉利丁泡冷水；
将牛奶、鲜奶油和咖啡萃取液倒入锅中一起加热；
倒入一起打白的蛋黄和砂糖的混合物；
回锅煮至85摄氏度，过筛；
倒在切碎的牛奶巧克力上，加入泡发、沥干水的吉利丁；
轻轻搅拌冷却至35摄氏度，加入切成小块的黄油，继续拌匀；
冷藏大约1小时，使咖啡奶油凝固，方便挤花；
将咖啡奶油装进裱花袋，配上6号花嘴，在玻璃纸上挤出12朵“奶油花”，冷冻一夜；
比斯基蛋糕条蘸玛莎拉糖浆，在4条蛋糕上挤上咖啡奶油；
两两叠加，最上面盖一层裸蛋糕条，做成两个夹心蛋糕，用抹倒抹平奶油；
冷冻大约2小时后，切成6块长度6cm的小长方形；
用切模将两端切成圆弧状；
再次冷冻，待组装时取出。
马斯卡彭慕斯
蛋黄35克
砂糖65克
水25克
35%鲜奶油125克
马斯卡彭奶酪125克
吉利丁3克
玛莎拉酒15克
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吉利丁泡冷水；
锅中加入水和砂糖，煮沸后倒在蛋黄上；
水浴加热至85摄氏度，期间要一直搅打，制成炸弹面糊，冷却备用；
吉利丁泡发后沥干水放微波炉融化，倒入马斯卡彭奶酪和玛莎拉酒的混合物，拌匀；
加入炸蛋面糊，拌匀；
加入打发的奶油，拌匀，备用。
蛋糕组装
准备1个（枕头）连模，用马斯卡彭慕斯填满其中6个模具内的一半空间；
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将冷冻的夹心蛋糕放入其中，继续冷冻一夜；
剩下的马斯卡彭慕斯装入裱花袋，配上螺纹花嘴，挤12朵“慕斯花”，冷冻一夜。
咖啡杏仁酥脆饼（crumble）
黄油36克
黄糖36克
面粉36克
杏仁粉33克
咖啡萃取液3克
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将所有配料混合搅拌，直至得到质地均匀的面团；
将面团放在两张烤纸之间，用擀面棍擀至2mm厚的面饼，冷藏2小时；
用切模将面饼修整成“枕头”的形状，放在烤垫上，进165摄氏度的风炉烘烤15分钟；
取出酥脆饼放烤架冷却。
装饰
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将牛奶巧克力裁成5cm长，1cm宽的长方形，备用；
蛋糕脱模，用喷枪在外层喷砂，制成白丝绒效果；（关于喷砂，可参考亲测|零失败喷砂配方，只有1%的甜点师知道）
蛋糕放在酥饼上，撒上可可粉，顶上放置一块巧克力片；
摆上奶油花和慕斯花以及酥脆粒。
