抹茶奇异果挞
抹茶奇异果挞 by Adrien Bozzolo
份量：10个
抹茶挞皮
糖粉33克
黄油46克
蛋白10克
蛋黄6克
玫瑰香精少许
绿色色粉少许
杏仁粉10克
蛋糕粉83克
抹茶9克
盐0.6克
将糖粉和黄油倒进厨师机，装K字桨拌匀。加入蛋黄、蛋白，再加入色粉和玫瑰精油的混合物，拌匀。
加入杏仁粉、面粉、抹茶粉和盐，拌匀。
夹在两张烤纸中间，擀成1.5mm厚，冷藏松弛。
切成长24.1cm，宽2cm的条状，准备一张silpain烤垫，放上直径8cm的挞圈，围上长条定形。
150℃烘烤10分钟。冷却后脱模。
奇异果果酱
奇异果55克
砂糖（1）6克
青柠檬汁（1）2克
维C粉0.5克
砂糖（2）1克
NH果胶0.25克
青柠檬汁（2）1克
将奇异果、砂糖（1）、青柠檬汁（1）、维C粉倒进平底锅煮至奇异果软烂、收汁。
加入果胶和砂糖（2）的混合物，煮沸。倒进搅拌机搅碎，摊在玻璃纸上，抹平至4mm厚。冷冻。
抹茶比斯基
转化糖浆10克
鸡蛋42克
砂糖18克
杏仁粉16克
35%稀奶油18克
蛋糕粉18克
盐0.4克
泡打粉1克
葡萄籽油10克抹
茶1克
混合所有原料，搅拌成光滑的面团。
摊在铺了硅胶烤垫的40x60cm的烤盘上，170度烘烤7分钟。
出炉放在烤架上冷却。将比斯基切成两块，先在一块上铺上冻好的奇异果果酱，盖上另一块，表面放一张烤纸，压上烤盘，冷冻。
切成直径6厘米的圆形。
玄米茶香缇奶油
35%稀奶油（1）10克
砂糖4克
水合吉利丁冻4克
35%稀奶油（2）50克
马斯卡彭奶酪16克
玄米茶粉1克
平底锅煮沸稀奶油(1)和砂糖。关火，加入玄米茶、水合吉利丁冻，拌匀。
混合稀奶油(2)和马斯卡彭奶酪，加入前面的混合物，拌匀后过滤。冷藏12小时，等待结晶。
烤盘上铺好玻璃纸，放上直径8cm的挞圈，注入打发的玄米茶香缇奶油至一半的高度，放入比斯基和果酱的夹心，再注入香缇奶油，抹平。
冷冻后用切模切成直径7cm的圆形，待模具继续冷冻。冻好后对半切成两个半圆，冷冻。
半圆形绿色镂空巧克力装饰件
白巧克力50克
可可脂3克
油溶性绿色粉适量
油溶性黄色粉适量
在塑料板上抹油，贴玻璃纸。
混合融化的可可脂和色粉，加入融化的白巧克力，拌匀后过滤。
调温后，铺在玻璃纸，约1mm的厚度。待形成半结晶的状态时，切成直径7.5cm的圆形，再对半切成2个半圆形。
用“眼睛形”模具切出3大和2小的镂空。盖上烤纸，压上塑料板，等待结晶。脱模后，用烧热的2号圆形花嘴和针戳洞。
长方形巧克力片
白巧克力50克
可可脂3克
油溶性绿色粉适量
油溶性黄色粉适量
在塑料板上抹油，贴玻璃纸。
混合融化的可可脂和色粉，加入融化的白巧克力，拌匀后过滤。
调温后，铺在玻璃纸，约1mm的厚度。待形成半结晶的状态时，切成7x2cm的长方形，盖上烤纸，压上塑料板，等待结晶后脱模。
抹茶树枝装饰件
白巧克力500克
抹茶粉适量
调温白巧克力，装进裱花袋，在袋口剪一个小口。
在塑料板上撒上抹茶粉，制作厚度不均的效果，然后在上面挤树枝状的巧克力，用漏筛覆盖上抹茶粉。
待结晶后脱模，用之前制作巧克力长方形剩余的调温绿色巧克力将树枝和长方形巧克力块固定在一起，放进密封箱内保存。
绿色淋面
水300克
柠檬酸1.5克
葡萄糖60克
苹果绿色粉0.1克
翡翠绿色粉0.1克
银粉0.045克
砂糖105克
NH果胶12克
混合水、柠檬酸、葡萄糖、苹果绿色粉、翡翠绿色粉、银粉，并加热至40度，加入砂糖和果胶的混合物，煮沸。
过滤后，在常温中放置20分钟，用漏勺去除淋面表面的结皮，贴保鲜膜冷藏。
组装及装饰
葡萄糖浆适量
将淋面加热至40度，用“半圆形奶油”浸蘸淋面，放进挞皮里，摆上巧克力树枝。
将一块半圆形镂空巧克力贴在“半圆形奶油”上，有光泽的一面朝外。
另一块半圆形镂空巧克力放在挞的背面，用葡萄糖浆作为粘合剂与挞皮粘连。
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