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18
二月
脆皮巧克力吐司
脆 皮 巧 克 力 吐 司 by Christophe Michalak
SOP
| 基础面团 | ||
| 1 | 面包粉 | 800 |
| 1 | 烫种 | 640 |
| 1 | 糖 | 40 |
| 1 | 奶粉 | 20 |
| 1 | 干酵母 | 10 |
| 2 | 水 | 60 |
| 3 | 黄油 | 420 |
| 4 | 深黑可可粉 | 20 |
| 烫种 | ||
| 1 | 面包粉 | 200 |
| 1 | 糖 | 20 |
| 1 | 盐 | 20 |
| 2 | 开水 | 400 |
| 香甜卡仕达 | ||
| 1 | 纯牛奶 | 300 |
| 1 | 蛋黄液 | 72 |
| 1 | 糖 | 60 |
| 2 | 蛋糕粉 | 36 |
| 榛子巧克力淋面酱 | ||
| 1 | 黑巧克力淋面酱 | 100 |
| 1 | 榛子碎（熟） | 20 |
| 朱古力馅 | ||
| 1 | 58%黑巧克力粒 | 50 |
| 1 | 可可榛子调味酱 | 100 |
| 1 | 香甜卡仕达 | 300 |
| 组合 | ||
| 1 | 基础面团 | 150*2 |
| 2 | 朱古力馅 | 50 |
| 3 | 香甜卡仕达 | 10 |
| 4 | 榛子巧克力淋面酱 | 35 |
面团
1.烫面面团理想温度27℃（面温范围26.5℃-28℃）。
2.面筋打至6成下油（面团表面有光滑面即可下油）打至10成出缸。
3.常温基础醒发40分钟（醒发时间根据面团温度适当增减）。
分割成型
1.烫面面团分割重量150g/EA*1圆球状。
2.分割后的面团按照3*5呈列，一盘摆放15个，常温醒发30分钟。
3.150g烫面面团醒发直径13cm。
整形醒发
 |  |
1.取出醒发后的面团表面撒少许手粉防粘。
2.150烫面面团擀至长*宽=25cm*8cm后横向挤入50g朱古力馅，10g香甜卡仕达馅，由上往下自然卷起至长*宽*高=30cm*3cm*3cm。
3.将2份150g烫面面团顶部重合1cm后，开始编2股辫，打3股结（整形完成尺寸：长*宽*高 =16cm*6cm*6cm）。
4.醒发箱醒发60分钟。
装饰
 |
1.面团醒发完成距离超出模具顶部0.5cm。
烘烤
1.烘烤温度160℃-280℃时间24±1分钟
加工装饰
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1.吐司冷却后表面粘35g榛子巧克力淋面酱待其凝固即可。
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