歌剧院蛋糕

8.3分

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歌剧院蛋糕 by LAURENT DUCHÊNE

份量：60x40x2.5cm

BISCUIT JOCONDE杏仁海绵蛋糕

杏仁粉	390克
糖粉	390克
低筋粉	105克
转化糖浆	22.5克
鸡蛋	510克
融化黄油	60克
蛋白	360克
砂糖	82.5克

1.打发杏仁粉、糖粉、面粉、转化糖和一半的鸡蛋10分钟。

2.加入另一半鸡蛋，继续打发10分钟。

3.与此同时，打发蛋白和砂糖，倒入前面的混合物中，轻轻拌匀。

4.加入融化至50度的黄油，拌匀。

5.准备3个烤盘，每个烤盘倒入600克面糊，抹平。

6.200/150度烘烤7分钟。出炉后放在冷却架上。

SIROP IMBIBAGE CAFÉ咖啡糖浆

糖浆	600克
水	240克
阿拉比卡咖啡液	60克

1.混合所有原料即可。（浸泡杏仁海绵蛋糕用）

CRÈME AU BEURRE CAFÉ咖啡奶油霜

砂糖	400克
水	115克
鸡蛋	110克
蛋黄	60克
黄油	600克
阿拉比卡咖啡液	30克

1.加热水和砂糖至120度。

2.打发鸡蛋和蛋黄。倒入糖浆。快速打发再冷却至30度

3.加入室温切块的黄油，拌匀（如有需要，可微微加热）至光滑有光泽的质地，加入咖啡液。

GANACHE CHOCOLAT巧克力甘纳许

牛奶	180克
淡奶油	30克
60%黑巧克力	210克
黄油	150克

1.煮沸牛奶和奶油，倒在黑巧克力上。用均质机搅拌乳化。

2.待温度降到35度时加入膏状黄油拌匀即可使用。

GLAÇAGE OPÉRA歌剧院淋面

黑巧克力淋醬	600克
60%黑巧克力	210克
葡萄籽油	84克

1.加热所有原料，使用温度35度。

组装及装饰

1.准备一个60x40x2.5cm的烤盘，铺上玻璃纸。

2.倒入500克咖啡奶油霜，抹平。

3.放上第一块蛋糕，倒入300克咖啡糖浆浸润。

4.注入500克巧克力甘纳许，抹平。

5.放上第二块蛋糕，再倒入300克咖啡糖浆浸润。注入500克咖啡奶油霜，盖上最后一块蛋糕，冷冻。

6.脱模，淋面，用加热的小刀切成小块长方体，贴上金箔。

法式经典「Opéra」（歌剧院蛋糕），由biscuit joconde（法式杏仁海绵蛋糕）、crème au beurre café（咖啡奶油霜）、ganache chocolat（巧克力甘纳许）组成，三种元素依序堆叠起来后，还要再加上glaçage chocolat noir（黑巧克力淋面）与装饰才算完工。

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